Nitratos y Nitritos

Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte del ciclo del nitrógeno

El primer caso registrado por intoxicación debido al consumo de nitratos (25% peso seco)fue en 1895 con ganado, observándose convulsiones, diuresis, colapso y cianosis, la sangre teníauna coloración negruzca debido a la formación de metahemoglobina y se sabe quecuando ésta alcanza concentraciones mayores del 79% se produce anoxia (Wolff y Wasserman, 1972). En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos son biotransformados a nitritos porla flora intestinal, incluso puede causar cianosis en niños.En embutidos produce la fijación del color rojo,formando la nitroso hemoglobina de la carne curada, aunado a esto se presentan también algunos cambios sensoriales favorables. Siendo por demás importante en el control de la germinación de las esporas del
Cl. botulinum 
, alas cuales inhibe quedando, por lo tanto protegido el consumidor. Se han recomendado algunas alternativas tanto físicas como químicas para sustituir nitratos y nitritos, sinembargo, no se ha encontrado todavía ninguna solución completamente satisfactoria (Christiansen, 1980; Miller,1980; Sofos y Busta, 1980). Otra aplicación de los nitritos es como antídoto en la intoxicación porcianuro, usándose a concentraciones de 30 a 300 miligramos (Wolff y Wasserman, 1972).Los nitratos se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas, estos sonreducidos a nitritos y a suvez forman óxidos de nitrógeno que se combinan con mioglobinaresultando en nitrosomioglobina a través de la formación del ácido nitroso (HONO) en un medio acuoso. En este caso, son un ejemplo de tóxicos generados por un proceso.Durante el cocimiento o fritura de proteínas (tocino) se liberan aminoácidos como prolina,hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundariascomo la cadaverina yla putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con el ácido nitroso en las condiciones ácidas del estómago, formándose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina (Figura 7.1) que es unpotente carcinógeno del tracto digestivo, tracto urinario, hígado y tejidos reproductores (Kakuda yGray, 1980; Pensabene, et al 1974; Pensabene y Fiddler, 1983; Royers, 1974; SekzawayShibamoto, 1980).
El ADN puede metilarse a partir de las nitrosaminas formadas en el estómago para queéstas a su vez formen el ion metilcarbonio, capaz de metilar ADN, ARN y proteínas (Figura 7.2),así la secuencia normal del ADN, se verá alterada durante la replicación
8. Cloruro de sodio
Dentro de los minerales el que más destaca es el sodio, empleado como sal de mesa. Seconsidera que es necesarioingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g de sodio para cumplir con los requisitos mínimos de funcionalidad biológica, pudiéndose elevar esta ingestión hasta 3,3 g sin causar alteraciones (Marsh, 1983). El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisión,así como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e indirectamente interviene en elmetabolismo de carbohidratos y proteínas(Fregly y Karl, 1982; Institute of Food Technologists,1980; Karl, et al 1980) (Cuadro 8.1).
Recientemente se ha demostrado que una de las principales causas de hipertensión es elconsumo elevado de sal, como sucede en la sociedad japonesa y estadounidense, donde elpromedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por día. Un alto consumo de sodio, trae comoconsecuencia un aumento en el volumen de líquidosextracelulares, originando un aumento enpeso debido al incremento de retención de agua y por consiguiente un aumento en la presiónarterial o hipertensión. La hipertensión aumenta el riesgo de ataques cardíacos, daño al riñón ymuerte por paro cardíaco (Mattei-Salinas, J. 1982; Sebraneck, J.G., et al 1983; Wekell, J.C., et al1983; Wolf, I.A., et al 1983).Debido a estos problemas, se ha recomendado...