nitritos nitratos

FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ronda de Poniente, 9 – Tel. 91 807 54 10 Fax: 91 803 38 87 – 28760 TRES CANTOS (Madrid)

NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS
Almudena Antón y Jesús Lizaso

INTRODUCCIÓN
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del
nitrógeno. El nitrato (NO3 ) es la forma estable de las estructurasoxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja
reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2 ), es oxidado con facilidad
por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.

Descomposición
Nitrógeno gaseoso
(N2 libre en la atmósfera)

(N2)

Proteínas de
células
muertas

Plantas
leguminosa

N2O
BacteriasDesnitrificantes

Amoniaco
(NH3)
(Nitrosomonas)

(N2O-)
Nitritos

DESNITRIFICACIÓN
(anareobia)

(N3O-)
Nitratos

(Nitrobacter)

(N2O-)
Nitrito

NITRIFICACIÓN
(aerobia)

Amonificación
Fijación
Nitrificación
Desnitrificación

En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrógeno orgánico son descompuestos para
+
dar en un primer paso amonio (NH4), que a continuación es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato
es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales, pudiendo el resto pasar a
las aguas subterráneas.

FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Inscrita en el Registro de Fundaciones de la Comunidad de Madrid con número de Hoja Personal 255, Inscripción 1ª, Tomo XXX, Folio 1-25,Fecha 15-01-2001. N.I.F. G82812108

En la atmósfera, la formación de compuestos nitrogenados tiene lugar como consecuencia de la combinación
de nitrógeno y oxígeno molecular a altas temperaturas producidas por fenómenos naturales como las
descargas eléctricas durante las tormentas o la actividad volcánica, o bien producidas por combustiones de
vehículos y procesos industriales. Los óxidosde nitrógeno así formados se oxidan dando lugar a nitratos. Los
niveles de concentración de nitrato en la atmósfera varían enormemente de unas zonas a otras del planeta,
encontrándose en las zonas de menor concentración un rango de 0.1-0.4 µg/m3 y en las zonas de mayor
concentración valores de 1-40 µg/m3. En zonas industriales se han encontrado valores de hasta 5 mg/litro en
agua de lluvia.
Laconcentración de nitratos en aguas superficiales normalmente es baja (0-18 mg/Litro), pero puede llegar a
alcanzar elevados niveles como consecuencia de las prácticas agrícolas o residuos urbanos y ganaderos
(especialmente granjas), o por la aportación de aguas subterráneas ricas en nitratos (éstas con
concentraciones cada vez más elevadas).
El nitrato se emplea principalmente en la industriade los fertilizantes, así como agente oxidante en explosivos
y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo
alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es
añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya
quesirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.
La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos
motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte,
pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las
nitrosaminas).
LosN-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente
peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias
(aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.

H 3C

H 3C

+

HONO 3
N CH

H

O NH

N CH3
N

Amina secundaria

O

Acido nitroso

N-nitrosoamina

Si bien se forman gran...