nitrogeno

RUTINAS DE CONTROL SOBRE LECHE
1.- PREPARACION DE LA MUESTRA
- Buena homogeneización; para ello se agita suave y repetidamente, procurando
evitar la formación de espuma, hasta lograr la dispersióntotal de la grasa.
- Si la muestra está muy fría: 10 min en baño María, a 35-40ºC, agitándola después
y dejándola en reposo para que la temperatura descienda hasta la adecuada para el
análisis.2.- pH.

PRINCIPIO
- Expresa los iones ácidos libres.
- Sus variaciones son reflejo aproximado de las de la acidez total, pero su
determinación no sustituye a la de aquella. Constituye unaprueba rápida de valor para el
conocimiento del estado de conservación de la leche fresca.

MATERIAL
- pH-metro

INTERPRETACIÓN
pH
Equiv. aprox.
Significado

6.4
21ºD
Leche ácida

pH 6.5-6.816-20ºD
Leche normal

pH 6.9
15ºD
Leche alcalina

OBSERVACIONES
Esta prueba no puede realizarse en muestras con bicromato u otro conservante.

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3.- ACIDEZ.

PRINCIPIO
- Es elcontenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico/100 ml.

MATERIAL
1.- Bureta graduada en 0.1 ml.
2.- Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
3.- Pipeta de 10 ml.

REACTIVOS
- Solución0.111 N (N/9) de NaOH, o
- Solución 0.1 N (N/10) de NaOH
- Indicador: solución alcohólica de fenoftaleína al 1%

PROCEDIMIENTO
- Matraz: 10 ml de leche + 20 ml de agua destilada
- Añadir 5 ó 6 gotasde indicador
- Valorar con la NaOH (hasta la aparición de coloración rosa persistente).

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
- Con NaOH N/9, multiplicar por 0.1 los ml gastados para expresar la acidez en%
de ácido láctico. Multiplicar por 10 para hacerlo en grados Dornic.
- Con NaOH N/10, hacerlo por 0.09 o por 9 respectivamente.

INTERPRETACIÓN
- Leche normal: 0,16-0,20 por 100 de ácidoláctico.
- Principio de acidificación: 0,21-0,24
- Acidificación avanzada: 0,25 o más.
- Valores < 0,14 hacen la leche sospechosa de aguado, neutralización o mamitis.
OBSERVACIONES
- En leches...