Nixtamalización

Nixtamalización

Cuenco con maíz nixtamalizado.
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la elaboración del nixtamal que, después de molerse da origen a la masa, que a su vez servirá para la elaboración de tortillas, tamales, etc,. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó enmesoamérica (específicamente en el altiplano mexicano). La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido);1 este preparado el cual tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. El maíz se utiliza principalmente para elaborar harina, con la que se preparan numerosos platos, como tortillas, tamales y arepas. El maíz puedeutilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. El maíz es el elemento básico en la preparación de pozole, de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con la variedad de maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos.
Índice
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1 Proceso de nixtamalización
2 Beneficios
3 Origen
4 Importancia
5 Véase también
6 Referencias
Procesode nixtamalización[editar]

Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha), después de hervir en cal. En este caso, típico de El Salvador, se utiliza 1 cucharada de cal por cada libra de maíz (15 ml por cada 454 g). La mezcla se hierve durante 15 minutos, se deja reposar durante unas horas, y el maíz se lava bien con agua fresca.
El primer paso en la nixtamalización consiste enponer a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desdeunos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de lamembrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata yabsorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientesdel endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos denejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpiose desecha, y se deja sólo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
Lanixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.
Beneficios[editar]
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido devitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de...