Nixtamalizaciòn

CAPITULO 3. Generalidades de alimentos típicos mexicanos
3.1 Nixtamalización
Los cereales, particularmente el trigo (Triticum aestivum), arroz ((Oryza sativa), y el maíz (Zea mays), han estado muy vinculados con el origen y la evolución de grandes civilizaciones. Existen evidencias arqueológicas que muestran que desde el origen de nuestra civilización precolombina el maíz es tratado con cal. Enalgunas áreas de México y Centro América la nixtamalizacion se lleva a cabo todavía a nivel del hogar. Es un proceso simple, sin embargo, lleva tiempo y requiere de mucho trabajo y esfuerzo físico, usando cantidades altas de energía, de agua y contaminando el ambiente (Rodriguez et al, 2008)

Desde el punto de vista nutritivo, ningún grano por si solo proporciona todos los nutrientesrequeridos. En todas las culturas gastronómicas donde estos forman parte de una dieta, instintivamente se ha buscado superar sus limitaciones para eliminar deficiencias y compensar propiedades. En México, la combinación ideal es el maíz con frijoles (Lomelí, 1996).

3.1.1 Proceso
Los procesos de Nixtamalización se han venido realizando en forma tradicional a lo largo de los años; hasta nuestros días. Elprincipio consiste en una hidrolisis alcalina en caliente con cal (Ca (OH)2) para reblandecer el pericarpio del grano, pregelatinizar los almidones y eliminar parte del pedicelo y germen (Lomelí, 1996), esto ocaciona una perdida de solidos de maíz durante su conocimiento, abido a una lixiviacion o extraccion de solidos que se solubilizan o suspenden como particulas que se quedan la fase acuosa, yal separarse del grano de maíz. Se desecha como agua residual llamada nejayote. (Contreras, 1996).

El metodo tradicional de coccion del maíz con cal para la elaboracion de sus derivados a nivel rural es un proceso largo, tomando alrededor de 14-15 hr y que requiere de una ardua labor.

El proceso sigue el diagrama de flujo mostrado en la Figura 3.1, este involucra el agregado de una parte demaíz entero y aproximadamente dos partes de solucion al 1% de cal. La mezcla se calienta a 80C durante 20 a 45 minutos con alguna agitaacion dejandola reposar durante la noche (8 – 14 h). Al día siguiente el agua de remojo, de color amarillo lechoso, se descarta y el maíz remojado se lava dos o tres veces con agua limpia, removiendo la cascara, la capsula y eliminando el exceso de cal y lasimpurezas que el grano pudiera tener. Al maíz cocido se le llama “nixtamal” y de ahí el nombre de nxtamalización. El tratamiento termico alcalino al cual se somete el maíz da como producto central la masa, la cual, luego se transforma en diversas formas entre las cuales la tortilla es la forma principal. Los susbproductos obtenidos de este proceso se descartan o se dan como alimento para los cerdos.La conversión del nixtamal a la masa se hace pasando el maíz por una piedra de moler plana. Se toma luego alrededor de 50 gramos para formar las tortillas que se cocinan en un plato caliente de hierro o de barro, llamado “comal”. La tortilla se coloca en el comal y al momento que una cara esta cocida, se le da vuelta para que cosa la otra cara, en ésta fase se forma vapor de agua dentro de latortilla, abultandose la superficie que se cocino primero. Frecuantemente la presion de agua revienta la superficie, lo cual es indicativo que la tortilla ya está lista para removerla del comal y almacanarla.

La variabilidad en la concentración de la cal es característica particulare de las familias, mientras que el tiempo de cocción y temperatura son atribuidoa al tiempo de almacenamiento y a laetapa de madurez en que fue cosechado el maíz utilizado para el proceso y altitud en donde se cocina (Rodriguez et al, 2008).

Este proceso permite que por efecto de la cal se desprenda el pericarpio, los granos se dijieran mejor y aumente el valor de los nutrientes, en especial la niacina (Llanos, 1984). Despues de este tratamiento, la proteina de más baja calidad se vuelve menos solubles,...