Nixtamalización Del Maíz

'Nixtamalización' del maíz
Es una técnica que aumenta la disponibilidad de la niacina en el maíz, vitamina cuya deficiencia se asocia con el desarrollo de pelagra
La pelagra es una enfermedadrelacionada con la carencia de niacina o vitamina B3. Esta patología, que puede llegar a ser mortal, también es conocida como "enfermedad de las tres D", en relación a sus síntomas específicos: dermatitis,demencia y diarrea.
La incidencia de pelagra se ha relacionado siempre con el consumo de maíz en poblaciones donde este alimento ha constituido, y sigue haciéndolo, la base de la dieta diaria. Estarelación tiene su explicación. El maíz se ha reconocido como un alimento pobre en niacina o vitamina B3, principal factor causal de desarrollo de la enfermedad.

Más niacina, menos pelagra

En lospaíses de Centroamérica y en México, donde los productos de maíz como las tortillas son la base de la alimentación popular, la incidencia de pelagra nunca ha sido la que cabría esperar, tal y comosucede en otras partes del mundo cuya dieta también está basada en este cereal. Y es que no es tanto la propia composición del maíz la razón del desarrollo de la enfermedad, sino el tratamiento previoque se le da al grano antes de emplearlo para elaborar, en este caso, tortas o tortillas.
Hasta 1735 no se relacionó el consumo de maíz con la pelagra. Cuando este cereal procedente de América seimportó a Europa, la enfermedad comenzó a generar grandes epidemias. Durante muchos años se creyó que la pelagra estaba causada por alguna toxina del maíz. Pero las dudas sobre la etiología de laenfermedad se fueron despejando al comprobar que la incidencia de pelagra era escasa en México y en algunos países centroamericanos a pesar de que el maíz era el alimento básico de su dieta. Así, el problemano residía tanto en la composición del maíz, sino en el tratamiento que se hacía del mismo.
En todos estos países, de modo intuitivo y desde tiempos remotos, el grano de maíz era cocido en agua con...