norma oficial mexicana

BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)

•Manual de BPM para Hoteles y Restaurantes
•Instructivo Código BPM

CONTENI
DO

•Formato de control de lavado de manos
•Código BPM para almacenamiento de MTP

¿Qué son las
BPM?

Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribuciónde alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.”

OBJETIVO
GENERAL

Dar a conocer los diferentes planes y
programas
que son de obligatorio
cumplimiento según la ley, para garantizar la
inocuidad y calidad en toda la cadena de
procesos alimentariosy empresariales,
teniendo como base fundamental el decreto
3075 de 1997 que nos brinda las herramientas
necesarias para la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM.)

OBJETIVOS
ESPECIFICOS

Implementar
los
diferentes
requisitos
higiénicos y sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 del 1997, para todos los
establecimientos que procesen, almacenen,
distribuyan ycomercialicen.
Capacitar al personal manipulador de
alimentos para que implementen las buenas
prácticas de manufactura en todos sus
procesos, garantizando la higiene de los
alimentos.
Dar las herramientas necesarias al personal
manipulador para lograr el cumplimiento de las
BPM.
Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo
en los procesos del establecimiento.

¿En que se basa esteManual?

LEGISLACIÓN
VIGENTE

La Organización de las Naciones Unidas para la
alimentación y la agricultura (FAO), estipulan los
parámetros generales para la manipulación de
los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.
Colombia por medio del Gobierno Nacional y el
Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos 3075 del 97 y
el Decreto60 de 2002, junto con otras normas
como la USNA 007.
Donde el Estado le delega la función de vigilancia
y control al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

PRACTICAS
DE
MANIPULACIÓ
N
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VÍAS DE CONTAMINACIÓN

MANIPULACIÓ
N DE
ALIMENTOS

¿Cuales son la
s temperatura
s
donde prolife
ran los
microorganism
os patógenos?

Tips
◦ Los alimentos de origen vegetal deben estar
libres de mohos.
◦ Deben lavarse con agua, cepillo, según el
caso, ydesinfectarse con cloro o cualquier
otro desinfectante efectivo.
◦ Las frutas y hortalizas a comparación de las
carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
◦ La descongelación de los productos debe
realizar en el frigorífico a 4°C, una vez
descongelado este no se puede volver a
congelar.

Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG

•Las tablas y utensilios que seempleen para
manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.

¿Qué
debemos
tener en
cuenta?

•Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y
desinfectarse con cloro o por inmersión en agua
caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
•Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios
deben lavarse y desinfectarse después de cada
uso y antes de manipularproductos diferentes a
los que previamente se trabajaron y al final de la
jornada.
•Los depósitos de basura deben quedar vacíos y
limpios al final de la jornada.
•Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de
agua periódicamente.
•Se debe instalar un dosificador automático de
cloro, comprobando diariamente el PH del agua.

ALMACEN
AMIENTO
DE
ALIMENT
OS

•Los alimentos con sus...