Norma

MINISTERIO DE SALUD

NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO

CAPÍTULO I
GENERALIDADES

Artículo 1°.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación deCriterios Microbiológicos para los
Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, la presente Norma establece:
a) El Plan de muestreo y los criterios de decisión que han de aplicarse al lote o los lotes
de alimentos
b) Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida
de los consumidores en cada grupo de alimentos
c) Los límites microbiológicos que seconsideren apropiados para los grupos de
alimentos.
d) El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiológicos.
Artículo 2° .- Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es
destinado para el consumo humano esta comprendido dentro del alcance de los criterios
señalados en esta Norma.
Artículo 3°.- Los criterios microbiológicos se clasifican en: Criteriosmicrobiológicos
imperativos, Criterios microbiológicos indicadores de higiene y Criterios microbiológicos de
alerta.
Artículo 4°.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta a los
siguientes criterios microbiológicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de
alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de Exportación está sujeto sólo a loscriterios microbiológicos imperativos y de higiene, y a aquellos señalados en la
normatividad del país de destino.
Artículo 5°.- En el proceso de elaboración y aplicación del Sistema de Análisis de Peligros
y
de Puntos Críticos de Control (HACCP), se deben considerar los criterios
microbiológicos imperativos como referencia para la definición de los puntos críticos de
control. Los criteriosmicrobiológicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el
monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura y estar registrados en el plan HACCP.
Artículo 6°.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano,
se sustenta en la aplicación de los criterios señalados en los Artículos 2°, 3° , 4° y 5° y está
a cargode los organismos de vigilancia sanitaria.
Articulo 7°.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios
de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud,
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notificarán a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dosdías (2) calendario, los
resultados de los hallazgos que impliquen un riesgo sobre la salud o la vida de los
consumidores. Los métodos de análisis utilizados deberán estar estandarizados según las
normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius o a falta de ellas por las
establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiología
de los alimentos.

CAPITULO IIDE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN
RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Artículo 8°.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios
microbiológicos definidos en el Artículo 3°, se agrupan como: Microorganismos de carácter
o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microorganismos de alerta.
Artículo 9°.- Los microorganismos decarácter o criterio imperativo, son aquellos que no
deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un daño a
la salud o la vida de los consumidores. Su presencia determinará la eliminación del
alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son
microorganismos de carácter o criterio imperativo:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Salmonella sp....