Normas Para Elaborar Quesos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS
Introducción
La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos dela calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición.
El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de su vigilancia por parte de la Secretaría de Salud.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debencumplir los Quesos: Frescos, Madurados y Procesados.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas.*
NOM-091-SSA1-1994 Lechepasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.*
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta demohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.*
NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-117-SSA1-1994 Métodode prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnicadel número más probable (NMP)**
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación.
3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades,procedimientos y normas relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario requeridas de y mantengan las especificaciones requeridas para su proceso y uso.
3.3 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.4 Equipo sanitario, equipodiseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
3.5 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrita, impresa, marcada, grabada en relieve hueco gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.
3.6 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condicionessugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.7 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
3.8 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud....