Normas

Actualmente el helado se elabora mediante la congelación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos que puede contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, y aditivos.
La combinación anterior -base para helado- se somete a un proceso de incorporación de aire y congelación. Su composición puede variar en cuanto al contenido y tipo de grasa,sólidos de leche no grasos y total de sólidos. A algunos productos se les añaden edulcorantes artificiales con el fin de disminuir su aporte calórico.
Los helados que se comercializan en el mercado contienen diferentes porcentajes de grasa: con crema de leche, de 6 a 17 por ciento; con grasa vegetal, de 7 a 10 por ciento; con crema de leche bajos en calorías, de 1.6 a 4.5 por ciento. La grasa de lechees uno de los principales ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor contenido de grasa más caro será el producto.
Durante su elaboración, al helado se le introduce una gran cantidad de aire -mediante el batido- en forma de pequeñas células; este proceso tiene la finalidad de prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y frío en la boca. Un litro de helado debe contener cuando menos475 g de sólidos (base para helado) y el resto de aire.
Evaluación de calidad
Para analizar la calidad de los helados envasados se utilizó la siguiente normatividad:
• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios 1999.
• NOM-002-SCFI-1993. Productos Preenvasados. Contenido Neto. Tolerancias y Métodos de Verificación.
• NOM-036-SSA1-1993. Helados de crema, de leche o grasavegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados.
Para conocer la calidad sanitaria durante su manufactura, así como la veracidad de la información, Recomendaciones
• Tome en cuenta que en el mercado se comercializan diferentes tipos de helado: elaborados con crema de leche (grasa de leche) o con grasas vegetales. También hay helados bajos en calorías, ya sea porque contienen menos grasa (de 1.6por ciento a 4.5 por ciento) o por el uso de endulzantes sintéticos. Lea la etiqueta y elija aquel que vaya de acuerdo con sus gustos y necesidades.
• Antes de adquirir el producto verifique que esté congelado y se encuentre bien cerrado.
• Mantenga el producto en congelación.
• Considere que algunos helados incluyen nuez, piñón, etcétera, lo que modifica su aporte nutrimental
Tabla deponderación
Helado envasado
Contenido neto.......................................10
Información al consumidor
- Requisitos conforme a la norma ..........10
- No declara contenido de grasa .............5
- No declara tipo de grasa.......................5
Contenido de grasa................................10
Tipo de grasa .........................................10
Requerimientos denorma......................10
Cantidad de sólidos por litro
de helado (helado sin aire).....................10
Calidad sanitaria ................................................... 30

Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma,color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
3.2 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, a los productos que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales y que forman parte de la dietahabitual.
3.3 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.4 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias...