NORMATIVA ECUATORIANA

ANEXO 1
MANUAL DE PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN
RESTAURANTES Y CAFETERÍAS

Anexo 1. GUÍA DE USUARIO
“MANUAL DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS EN
RESTAURANTES/CAFETERÍAS”

Versión [1.0]

A gosto, 2015

IE-E.2.2-EST-42-A1/V:1.0/Jul2015

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ANEXO 1
MANUAL DE PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN
RESTAURANTES Y CAFETERÍASCONTENIDO

1.

OBJETIVO DEL MANUAL .............................................................................................................. 2

2.

DIRECTRICES ................................................................................................................................ 2

2.1.

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.................................... 2

2.1.1RECEPCIÓN ......................................................................................................................... 2

2.1.2

ALMACENAMIENTO............................................................................................................ 4

2.2.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ............................................................................................ 8

2.2.1.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS .................................................... 9

2.2.2.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN. ..................... 18

2.3.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ............................................................................................. 20

2.4

ALERGIAS A LOSALIMENTOS................................................................................................ 23

2.5

HIGIENE DEL PERSONAL ....................................................................................................... 24

2.6

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS ....................................................... 28

2.7

CONTROL DE PLAGAS........................................................................................................... 31

2.8

AGUA SEGURA ...................................................................................................................... 37

2.9

CONTROL DEL TABACO......................................................................................................... 37

IE-E.2.2-EST-42-A1/V:1.0/Jul2015

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ANEXO 1
MANUAL DE PRÁCTICAS DE HIGIENE YMANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN
RESTAURANTES Y CAFETERÍAS

1. OBJETIVO DEL MANUAL
Facilitar una guía a los usuarios para aplicar correctas prácticas de higiene y manipulación en la
preparación de alimentos en “Restaurantes /Cafeterías” en beneficio de la salud de la población.
2. DIRECTRICES
2.1. RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 ¿Qué es alimento?
Es todo producto natural o artificialque ingerido aporta al organismo de los seres humanos o de
los animales, los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Comprende también las sustancias y mezclas de las mismas que se ingieren por hábito o
costumbre, tengan o no valor nutritivo.
 ¿Qué son los alimentos preparados?
Producto elaborado, semielaborado o crudo destinado al consumo humano querequiera o no
mantenerse caliente, refrigerado o congelado y se expende directamente al público
 ¿Cuáles son los alimentos “potencialmente peligrosos”?
Los alimentos que se consideran potencialmente peligrosos son aquellos con elevado contenido
de proteínas y que ofrecen las condiciones apropiadas para la proliferación de microorganismos.
Por ejemplo alimentos que contengan leche o derivados de laleche, huevos, carne, pescado,
aves, y mariscos (tanto moluscos como crustáceos). También se incluyen algunos alimentos que al
estar crudos no son potencialmente peligrosos pero después de cocinarlos cambian a alimentos
potencialmente peligrosos como el arroz cocido, la pasta cocida y las papas cocidas.
No se consideran potencialmente peligrosos los alimentos secos con un valor de actividad de
agua...