objetivo de estudio
Páginas: 5 (1173 palabras)
Publicado: 25 de mayo de 2014
FUNDAMENTO TEÓRICO
Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentajede agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja pornaturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Cuandolas sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y está dada por larelación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
La fruta en su mayoría, en el periodo de poscosecha cuenta con una actividad del agua cercana a 0.99, la cual actúa como facilitador de las reacciones metabólicas: químicas, enzimáticas y microbiológicas encargadas de la senescencia del fruto, la alta cantidad deagua disponible en la fruta hace que su vida útil sea muy corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad. Los valores de la disponibilidad de agua (aw) varían de 0,100 para alimentos secos, hasta 0,999 para los de alta humedad, como frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992).El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y estabilidad del alimento. Ladisminución de la aw frena el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas, el pardeamiento no enzimático y la oxidación lipídica.
La máxima estabilidad del fruto se alcanza cuando la aw se encuentra entre 0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad de la monocapa y permite su conservación a condiciones ambientales. (Martínez N. et al 2000)
Los alimentos de humedad intermediaposeen valores comprendidos entre 0.6 y 0.9, en este rango están protegidos de la acción de algunos microorganismos, pero se deben mantener en un medio que evite la actividad enzimática.
Los valores superiores a 0.9, son propios de los vegetales frescos, los que ofrecen menos estabilidad y calidad por más tiempo. Para predecir la vida útil de un alimento se debe determinar su aw (Belitz 1997).Norrish definió la ecuación 1 para determinar la aw (Norrish 1966), la cual se ha utilizado para alimentos húmedos o de humedad intermedia (superior al 25 %) considerando al sistema como un sistema binario (agua-sólido) y el fruto un componente no electrolítico ( p.e. sacarosa). (Martínez N. et al. 2000) ( 1 )
Aw = Xw (-K * Xs2)
Xw: fracción molar del agua
Xs: fracción molar del soluto.
K:Constante de proporcionalidad característica de cada soluto.
Conociendo la composición en sólidos solubles y la humedad de la fruta, es posible calcular la aw y aprovecharla de forma más eficiente como producto fresco o materia prima.
Cuánto más cantidad de agua disponible tenga un alimento para el crecimiento de microorganismos, menor será su vida útil. Así, los alimentos con mayor...
Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentajede agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja pornaturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Cuandolas sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y está dada por larelación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
La fruta en su mayoría, en el periodo de poscosecha cuenta con una actividad del agua cercana a 0.99, la cual actúa como facilitador de las reacciones metabólicas: químicas, enzimáticas y microbiológicas encargadas de la senescencia del fruto, la alta cantidad deagua disponible en la fruta hace que su vida útil sea muy corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad. Los valores de la disponibilidad de agua (aw) varían de 0,100 para alimentos secos, hasta 0,999 para los de alta humedad, como frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992).El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y estabilidad del alimento. Ladisminución de la aw frena el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas, el pardeamiento no enzimático y la oxidación lipídica.
La máxima estabilidad del fruto se alcanza cuando la aw se encuentra entre 0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad de la monocapa y permite su conservación a condiciones ambientales. (Martínez N. et al 2000)
Los alimentos de humedad intermediaposeen valores comprendidos entre 0.6 y 0.9, en este rango están protegidos de la acción de algunos microorganismos, pero se deben mantener en un medio que evite la actividad enzimática.
Los valores superiores a 0.9, son propios de los vegetales frescos, los que ofrecen menos estabilidad y calidad por más tiempo. Para predecir la vida útil de un alimento se debe determinar su aw (Belitz 1997).Norrish definió la ecuación 1 para determinar la aw (Norrish 1966), la cual se ha utilizado para alimentos húmedos o de humedad intermedia (superior al 25 %) considerando al sistema como un sistema binario (agua-sólido) y el fruto un componente no electrolítico ( p.e. sacarosa). (Martínez N. et al. 2000) ( 1 )
Aw = Xw (-K * Xs2)
Xw: fracción molar del agua
Xs: fracción molar del soluto.
K:Constante de proporcionalidad característica de cada soluto.
Conociendo la composición en sólidos solubles y la humedad de la fruta, es posible calcular la aw y aprovecharla de forma más eficiente como producto fresco o materia prima.
Cuánto más cantidad de agua disponible tenga un alimento para el crecimiento de microorganismos, menor será su vida útil. Así, los alimentos con mayor...
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