objetivos generales

HIGIENE Y SANITIZACION EN LA PRODUCCION DE LA CARNE
La etapa del beneficio de animales comprende las siguientes operaciones:
TRANSPORTE: El ganado puede ser transportado por su propio pie, por camión, ferrocarril o barco. Pero sea cual fuere el método empleado, sufrirá agotamiento, heridas, contusiones, fracturas e incluso asfixia.
Un daño que tiene alta significancia comercial es la pérdidade peso que sufrirá durante el transporte, lo que dependerá, en gran medida, de los siguientes factores:
Estado de los animales en el momento de la carga y trato recibido antes de oportunidades y clase de pienso dado al ganado antes de la carga; tiempo atmosférico durante el transporte y distancia de desplazamiento; medio de transporte usado; trato recibido por el ganado en estaciones detránsito.
Durante el transporte los animales pueden contraer enfermedades contagiadas por ganado que anteriormente ha sido transportado en el mismo medio de transporte; de ahí la necesidad de lavar y desinfectar el vehículo ocupado entre carga y carga de ganado.
Esto puede hacerse:
a) Por desinfección ordinaria: se hace un lavado abundante con agua comente y luego se desinfecta con agua de cal o consolución de hipoclorito de calcio al 1/20.
b) Por desinfección especial: (si ha habido algún brote epidémico) lavando directamente con solución de formo1 (solución acuosa al 3%). de fenol. (solución acuosa al 5%) o hipoclorito de calcio (al 30%). El estiércol, la paja, restos de pienso se deben quemar, mezclar con cal viva y enterrar. Las herramientas e instrumentos metálicos se deben esterilizaral calor. Por efectos del viaje los animales pueden contraer la “Fiebre de los Barcos”, la “Hemorragia Muscular de los Cerdos” o la “Enfermedad del Transporte”. Todas ellas pueden ser evitadas haciendo un buen manejo de los animales a transportar y acomodándolos de tal modo que dispongan de un mínimo de espacio y abundante pienso y agua en las estaciones de descanso (éstas se deben distribuir cada28 horas para viajes de más de 36 horas).
RECEPCION Y REPOSO :“La carne agitada es mala; da un charqui rojizo, por bien que desangre el animal”. A su recepción, el ganado debe ser sometido a un período de reposo adecuado para que éste se recupere de las penurias del viaje. Esto asegura la recuperación de las condiciones físicas mínimas como para obtener del animal una carne limpia y de buenaspecto: para esto se recomienda un período de reposo de 24 a 36 horas, previo al sacrificio. En este lapso se abrevará y alimentará al animal y se le hará el examen “ante mortem”.
INSPECCION “ANTE MORTEM”:Se determinarán las condiciones de salud en que ha llegado el ganado y se descartarán aquellos animales que demuestran síntomas de enfermedades agudas o que tengan demostraciones de haber sufridomaltratos tales que requieren sacrificio de urgencia.
Durante el período de descanso, las carnes del animal perderán las características de “carnes fatigadas” y adquirirán las que caracterizan a la carne de buena calidad. Pero, más importante que esto, la musculatura volverá a su estado normal y permitirá, a la sangría, un excelente escurrimiento de la sangre. Con esto se logra una sangríaperfecta y una carne de buenas condiciones comerciales.
SACRIFICIO: Puede realizarse por las siguientes técnicas:Sin insensibilización previa, puede hacerse de dos maneras
1. Por incisión en el pecho y sección de los grandes vasos del pecho;
2. Por degüello (yugulación): sección de las carótidas y yugulares, dejando intacto esófago y tráquea.
Se obtiene una buena sangría completa y se produce carnede buen aspecto y larga duración comercial.
La enervación previa por punción en la nuca se obtiene por introducción de una herramienta llamada “puntilla” en el hueco de la articulación occipitoatloídea, produciendo la ruptura del bulbo raquídeo. Por este método se insensibiliza la res y se desploma. Para sacrificarla se le seccionan los grandes vasos de la entrada del pecho y para facilitar la...