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TEMA 3. LÍPIDOS

1. Introducción y clasificación
2. Acidos grasos
3. Lípidos saponificables
3.1. Ceras
3.2. Triacilglicéridos
3.3. Fosfoglicéridos
3.4. Esfigolípidos
4. Lípidos insaponificables
4.1. Terpenos
4.2. Esteroides
4.3. Prostaglandinas


1. Introducción y clasificación
A diferencia de los carbohidratos que se clasificaban en función de los gruposfuncionales que poseían, los LÍPIDOS no pueden clasificarse de esta manera porque no poseen un grupo funcional que los caracterice y los represente. En este sentido, los lípidos (del griego, grasa) son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, etc..), y muy poco o nada solubles en agua. Como consecuencia de ello el término lípido abarca a un gran número decompuestos orgánicos con estructuras muy diversas, no obstante poseen algo en común, la porción principal de su estructura es de naturaleza hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa o nula solubilidad en agua.
Los lípidos, desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, ya que:
• constituyen las principales reservas energéticas de los seres vivos,
• forman parte de lasmembranas celulares,
• regulan la actividad de las células y los tejidos
así, las grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas y la mayor parte de los componentes no proteicos de las membranas son lípidos. En este tema, discutiremos las estructuras y propiedades de las clases principales de lípidos.
Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a la reacción dehidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN). Como muestra la Figura 1, los lípidos saponificables son los que se hidrolizan en medio alcalino (ceras, triacilglicéridos, fosfoglicéridos y esfingolipidos), y los no saponificables son los que no experimentan esta reacción (Terpenos, esteroides, prostaglandinas). En esta clasificación no se incluyen los ácidos grasos (que podríamos situarlos en elgrupo de insaponificables), si bien debido a su importancia estructural como componentes esenciales de los lípidos saponificables requieren un tratamiento especial aparte.

2. Acidos grasos
Se conocen más de 100 ácidos grasos naturales. Se trata de ácidos carboxílicos, cuyo grupo funcional (-COOH) está unido a una larga cadena hidrocarbonada normalmente no ramificada, como se muestra en lafigura 2.
Se diferencian entre sí, en la longitud de la cadena y el número y las posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. Los que no poseen dobles enlaces se denominan ácidos grasos saturados (“de hidrógeno”) y los que poseen uno o más dobles enlaces se denominan ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos en estado libre se encuentran en muy bajas cantidades, ya que en su mayoría seencuentran formando parte de la estructura de otros lípidos.
La Tabla 1 recoge algunos ácidos grasos de interés. La mayoría de los ácidos grasos son compuestos de cadena lineal y numero par de átomos de carbono, comprendido entre 12 y 22. Así, el ácido palmítico (C16H32O2) y el ácido esteárico (C18H34O2), son dos ácidos grasos saturados, mientras que el ácido oleico (C18H34O2), junto con ellinoléico (C18H32O2), son los ácidos grasos insaturados más comunes. Obsérvese que todos los ácidos grasos insaturados naturales presentan isomería cis. El isómero cis- posee los dos hidrógenos hacia el mismo lado, mientras que en el isómero trans- se encuentran alternados.

La presencia de dobles enlaces con isomería cis-, en los ácidos grasos insaturados, hace que la cadena hidrocarbonada se doble,(Figura 3) lo cual a su vez, dificulta su empaquetamiento con otras moléculas próximas y asegura que los lípidos que contiene estos ácidos grasos tengan bajos puntos de fusión y por consiguiente sean fluidos a temperatura fisiológicas, lo que facilita, entre otras cosas, su transporte en nuestro organismo.

3. Lípidos Saponificables
3.1. Ceras
Las ceras son lípidos saponificables, formados...