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1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 MANUAL TALLER DE PASTELERÍA ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO PRIMER SEMESTRE Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual # …….. Enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. JuanFrancisco Aguilera Sr. Hugo Magna Sr. René Larenas Sr. Manuel Morales Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular pág. 1
2. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 Contenido INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3 I.-Seguridad e Higiene en elLugar de Trabajo .................................................................................... 4 II.-Vocabulario Técnico ........................................................................................................................ 6 III.-La Fruta ........................................................................................................................................17 IV.-Postres lácteos ............................................................................................................................. 19 ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO V.- Los Huevos y Merengues ............................................................................................................. 20 VI.-Cremas Básicas............................................................................................................................ 23 VII.-Masas Quebradas ....................................................................................................................... 25 VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) ..................................................................................................... 28 IX.-Batidos sin Materia Grasa............................................................................................................ 29 X.-Batidos con Materia Grasa............................................................................................................ 30 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA ................................................. 32 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................... 33 pág. 2
3. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 INTRODUCCION Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que veremos dentro del semestre pero no existe ningún manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando hablamos de cada unade las técnicas que se verán dentro del semestre no hay criterios, porque todo es válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros. Este manual entrega material específico sobre las técnicas y algunos productos que se verán durante semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍAY TURISMO el conocimiento que hemos adquirido durante estos valiosos años. pág. 3
4. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria,al cliente. Algunos cuidados en el lugar de trabajo: Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO - correcto). - Pesar los ingredientes ingresados. - Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. - Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe...