Operaciones unitarias

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MARCO TEÓRICO

La musa paradisiaca, mejor conocida como el plátano es una planta herbácea que crece hasta seis metros de altura, de tronco fuerte, cilíndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande.

Este fruto es muy rico en vitamina B6, Vitamina C, nos protege de la presión alta debido a que combina buena cantidad de potasio con bajo sodio. Su fibra es de fácildigestión, además nos ayuda a prevenir la diarrea y constipación estomacal. No contiene nada de grasas. Contiene nutrientes como folato, magnesio y Riboflavina. Su único inconveniente es que se oxida con mucha facilidad, lo cual acelera su proceso de putrefacción.
La oxidación es una reacción química que se produce en la fruta al reaccionar con el oxígeno del aire. En nuestro experimento seaprecia fácilmente por la coloración oscura que adquiere la superficie de la manzana. La oxidación de la fruta puede retardarse por refrigeración o envolviéndola con un plástico para que el oxigeno no entre en contacto con la fruta. Además de ser un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacéutica y cosmética.
LasEspecies Reactivas de Oxígeno (ROS) son especies químicas radicales y no radicales que debido a su inestabilidad se comportan como agentes oxidantes. Las ROS pueden tener en nuestro organismo un origen endógeno relacionado con el metabolismo del oxígeno y con distintas reacciones de defensa de nuestro sistema inmunológico. También pueden provenir de fuentes externas: el tabaco, la contaminacióndel aire, la radiación ultravioleta y la de alta energía, el ozono o ciertos medicamentos.
El organismo dispone de mecanismos de defensa antioxidante frente a las especies reactivas de oxígeno, que comprenden sistemas enzimáticos y no enzimáticos. Ciertas enzimas como superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa o glutatión reductasa, neutralizan las especies reactivas. Los sistemasdefensivos no enzimáticos abarcan una serie de compuestos antioxidantes como albúmina, ceruloplasmina, transferrina, glutatión, bilirrubina, ácido úrico, ubiquinona o melatonina. En ciertas situaciones extremas, estas defensas no son suficientes y las especies reactivas producen daño oxidativo, tanto en biomoléculas como en componentes celulares.
El daño oxidativo se relaciona con el origen ydesarrollo de ciertas enfermedades multifactoriales de carácter crónico, como la oxidación de las LDL y la enfermedad cardiovascular, el daño oxidativo al ADN y el cáncer y la oxidación de las proteínas de las lentes oculares y la alteración de la visión. La ingesta de alimentos ricos en sustancias antioxidantes como vitaminas C y E, carotenoides o compuestos fenólicos, previene o disminuye el desarrollode estas enfermedades. Se cree que la dieta aumenta la defensa antioxidante del organismo evitando el daño oxidativo.
Los compuestos fenólico son sustancias orgánicas ampliamente distribuidas en el reino vegetal. Se sintetizan como metabolitos secundarios con funciones de defensa, y son en gran medida responsables de las propiedades del color, la astringencia y el flavor (sabor y aroma) de losvegetales. Se encuentran en las verduras y frutas, y en productos derivados como el vino o la cerveza. Todos tienen en su estructura uno o más anillos aromáticos con al menos un sustituyente hidroxi .Su estructura química es propicia para secuestrar radicales libres, debido a la facilidad con la que el átomo de hidrógeno desde el grupo hidroxilo aromático puede ser donado a la especie radical, y ala estabilidad de la estructura quinona resultante que soporta un electrón desapareado.
La actividad antioxidante de los polifenoles depende del número y la localización de los grupos hidroxilo que contiene en su estructura. Además de su actividad antioxidante, se han atribuido otras propiedades biológicas a los compuestos fenólicos: inhiben la agregación plaquetaria y ejercen como agentes...
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