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Artículos Originales

FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS
ANTINUTRITIONAL FACTORS IN EATABLE SEEDS
ana de dios elizalde1, yamid p. porrilla2 y diana carolina c. chaparro3

PALABRAS CLAVES:

RESUMEN

Semillas, antigénicos, saponinas,
oligosacaridos, inhibidores de proteasas, lectinas, ácido fítico.

El presente artículo proporciona una revisión de los conocimientos relacionados conlos factores antinutricionales, más comunes, presentes en
algunos alimentos, especialmente en semillas comestibles. Además se
incluyen datos relacionados con su naturaleza química, efectos sobre los
procesos digestivos y aprovechamiento de nutrientes, posibles formas
de inactivación, y algunos efectos benéficos para la salud o propiedades
terapéuticas.

KEY WORDS:
Seeds, antigens,saponins, oligosaccharide, inhibitors of proteases,
lecthin, acid fitico.

ABSTRACT
The present article gives a review of knowledge on several aspects, inherent
in the factors antinutritionals. There is included the information about biochemical nature, its presence in some foods, especially in eatable seeds.
There are analyzed aspects related with its nutritional meaning, as effects
over thedigestive process and the utilization of nutrients; possible forms of
inactivation and some beneficial effects for the health and the therapeutics
properties.

____________
Recibido para evaluación: Febrero 6 de 2009. Aprobado para publicación: Mayo 5 de 2009
1
Bióloga-Química, M.Sc. Ciencias de los Alimentos y Nutrición. Docente Universidad del Cauca.
2 Ingeniero Agroindustrial. Universidaddel Cauca
3 Ingeniera Agroindustrial. Universidad del Cauca
Correspondencia: Grupo de Investigación Innovaciones Agroindustriales con Proyección Social, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del
Cauca, e-mail: inti.seres@gmail.com

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 7 No. 1 Enero - Junio 2009

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INTRODUCCIÓN
Las semillas de cereales y leguminosas son alimentoscompletos; contienen simultáneamente carbohidratos,
proteínas, lípidos, y algunos micronutrientes como
vitaminas y minerales, disponibles para la alimentación
directa e indirecta del hombre; razón por la cual durante
muchos años han constituido la fuente principal para el
suministro de energía y proteína dietaria humana, especialmente en los países pobres; sin embargo, algunas
semillas,especialmente las leguminosas presentan
en su composición sustancias antinutricionales. Por
tanto, el conocimiento relacionado con la naturaleza
y comportamiento de los factores antinutricionales,
conduce a un mejor aprovechamiento del gran potencial
nutricional de las semillas
El término antinutrientes se utiliza para calificar a
aquellos compuestos que afectan el valor nutricional
de algunosalimentos, especialmente semillas, pues
dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que
provienen de alimentos generalmente de origen vegetal
(proteínas y minerales); desde el punto de vista bioquímico estos factores son de naturaleza variada y pueden
llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco
deseables como la flatulencia; distensión estomacal,
afectaciones pancreáticas,aglutinación de glóbulos
rojos, disminución en la asimilación de nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son sustancias
naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo
secundario de las plantas como mecanismo de defensa
a situaciones estresantes o contra el ataque de mohos,
bacterias, insectos y aves [1,2,3,4,5,6,7]; un ejemplo
de estos son los taninos, los cuales sonsintetizados
durante el desarrollo de la semilla y la planta las utiliza
como fuente de aminoácidos aunque su principal función parece ser la defensa de la planta frente a hongos,
insectos y nemátodos [1].
Así pues, la denominación de “antinutricional’, dada
a estos compuestos, es adoptada a partir del enfoque
que los ve como recursos alimenticios para animales
y humanos y no de las funciones que...