Origen de la papaina y sus usos en la industria

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA

INGENIERÍA QUÍMICA

TALLER DE INVESTIGACIÓN I

PROYECTO FINAL:
ORIGEN DE LA PAPAÍNA Y SUS USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EQUIPO NO. 2:
DAVID ALBERTO CHAN DURÁN
MAURO ALBERTO CONTRERAS ZAPATA
MARIO LEÓN

PROFESOR:
LUIS ALFONSO RODRÍGUEZ GIL

28 DE NOVIEMBRE DE 2011

CONTENIDO

Resumen X

Justificación e Importancia XIntroducción X
Enzimas X
Proteasas X
La Papaya X

Extracción y Procesamiento del Látex X
Extracción X
Procesamiento X

La Papaína X
Calidad de la Papaína Liofilizada X

Ventaja de la Papaína frente a otras Enzimas X

Usos y aplicaciones de la Papaína X
Papaína en la Carne X
Papaína en laCerveza X

Mercado de la Papaína X
Producción de la Papaína X

Conclusiones X

Bibliografía X

Origen de la Papaína y sus Usos en la Industria Alimentaria

Resumen
El campo, que los adelantos biotecnológicos están abriendo, parece no tener fin a la hora de crear nuevas aplicaciones para toda clase de elementos. Un caso en específico es el dela papaya, de la cual se está obteniendo una sustancia conocida como papaína, que entre otras aplicaciones, puede ablandar la carne y aclarar la cerveza.
El objetivo de este trabajo fue conocer el origen y los beneficios de la utilización de la enzima papaína en la industria, principalmente la alimentaria.

Justificación e Importancia
La papaya es uno de los seis cultivos tropicales que enlos últimos años ha sostenido el mayor crecimiento en las zonas costeras. México es el segundo productor y el principal exportador de este fruto desde hace varios años; en el 2002 las exportaciones de papaya redituaron a nuestro país una ganancia de casi 31 millones de dólares. La razón de que la papaya ha logrado un alto valor comercial es porque de ella puede extraerse la papaína y por lasdiversas aplicaciones que esta enzima tiene: ablandador de carnes, elaboración de quesos, clarificador en la industria cervecera (Arnon et. al., 1970) e ingrediente de la industria farmacéutica (Liener, 1974). Por lo anterior la comercialización de la papaína extraída del látex de la papaya es económicamente más atractiva que la venta del producto sin procesar (actividad cuyo margen de utilidad esmayor al 30%). Los estudios de la relación entre la estructura y la función biológica realizados sobre esta proteína, y sobre sus derivados e intermediarios, son importantes pues permitirán sentar las bases moleculares para el diseño de proteasas sulfhídricas la estabilidad y especificidad que los diferentes procesos de las industrias alimentaria y farmacéutica requieren (Tao et. al., 1994 y Lundblan,et. al., 1997); además de la importancia económica en nuestro país.

Introducción
Enzimas
Las enzimas, como catalizadores naturales son una riqueza de creciente importancia. Su uso reduce el tiempo invertido en un proceso determinado, la cantidad de energía consumida y disminuye la posibilidad de subproductos indeseables.
Las enzimas catalizan tanto la formación como la ruptura de enlacesquímicos. Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda clase de catálisis: la descomposición de macromoléculas (polisacáridos o proteínas, sobre todo).
Los principales enzimas utilizados en la industria alimentaria son:
1.- Las Proteasas, enzimas que degradan las proteínas mediante la hidrólisis de los enlaces peptídicos dando como resultado cadenas más cortas (péptidos) oaminoácidos libres, son utilizados en varios tipos de industria, como en cervecería, ablandamiento de carnes, fabricación de detergentes, tratamiento de cuero y fabricación de quesos.
2.- Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidón (polisacárido), primero en cadenas cortas y luego en glucosa libre. Las amilasas son utilizadas en cervecería, en panificación e industria textil. La...