Osmosis

CALIDAD E INOCUIDAD
COMPONENTES Y JUSTIFICACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS
Un alérgeno no declarado en el producto terminado o en los ambientes de proceso
puede ocasionar grandes problemas a la industria alimentaria y a los consumidores,
entre quienes cada vez más se reporta sensibilidad a reacciones alérgicas provenientes
del consumo de alimentos. El desarrollo de Programasefectivos de Control de
Alérgenos, explica CARLOS RAFAEL ANZUETO, es un prerrequisito del HACCP y exige
la consideración de variedad de elementos.
Artículo publicado en Revista Industria y Alimentos, No. 39, Edición Abril-Junio 2008

Introducción
Aunque las estadísticas relacionadas con alergias alimenticias en los países del área son de
escasas a nulas, se sabe que la población está sujeta asufrirlas en distintos grados, por lo que
la industria alimentaria y sectores relacionados, como el de servicio de alimentos, deben estar
concientes de su responsabilidad en el tema. Comparativamente, en los Estados Unidos,
alrededor de 11 millones de personas de todas las razas, edades y nacionalidades, padecen de
alergias alimenticias. Estas alergias son respuestas anormales del sistemainmunológico,
especialmente la producción de anticuerpos IgE alérgeno-específicos, ante proteínas
naturalmente presentes en ciertos alimentos que no representan ningún peligro para la mayoría
de personas. Los síntomas varían de forma dramática desde ligeros malestares y urticarias
hasta inflamaciones severas en la piel y la garganta. Los casos extremos incluyen
hospitalización y hasta la muerte.
Losniveles de preocupación que la problemática ha alcanzado se reflejan en acciones
concretas que tanto las entidades regulatorias como el sector privado han tomado en los
últimos años. Entre estas acciones se mencionan por ejemplo, a) la implementación en 2006
por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por
sus siglas en inglés) de la Ley de Etiquetadode Alimentos Alergenos y de Protección del
Consumidor (aplicable a todo alimento empacado vendido en los Estados Unidos, fabricado
localmente o importado); b) el requerimiento incluido en la modernización de la regulación de
las BPM por parte de la FDA (21 CFR, 110) de contar con Programas de Control de Alérgenos
en la industria procesadora que elabora productos alimenticios conteniendoalergenos, c) la
consideración de los Programas de control de alérgenos como un prerrequisito del HACCP, d)
el requerimiento de contar con dichos Programas es exigido en los modelos de sistema
integrado de calidad que se están utilizando en el proceso de evaluación de proveedores y e) la
consideración de los alimentos alergenos como un peligro en los planes HACCP, entre otras.
Los Ocho Grandes yAlgunos Ingredientes Químicos
Aunque todos los alimentos alérgenos contienen las proteínas causantes de las alergias, no
todas las proteínas son alérgenos. Según la FDA y otras entidades, existe consenso científico
en cuanto a que los siguientes alimentos pueden causar reacciones alérgicas serias en algunas
personas y que a ellos se debe más del 90% de las alergias alimenticias: 1) leche, 2)huevo, 3)
cacahuates (manías), 4) nueces, 5) pescado, 6) mariscos, 7) soya y 8) trigo. La categoría de
nueces incluye nueces de nogal, almendras, pecanas, avellanas, pistachos, anacardos, nueces
de pino, nueces de macadamia y nueces brasileñas. Los mariscos incluyen cangrejo, cangrejo
de río, langosta,
camarón, almeja, mejillón y ostras. El trigo la cebada, el centeno, la avena y espelta, ya seaen
grano o harina. En los Estados Unidos, la FDA se concentra en estos ocho porque son los
principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son
atribuidas a la semilla de algodón, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí
(sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio.
Existen...