palabras de grado 11
Páginas: 5 (1045 palabras)
Publicado: 29 de noviembre de 2014
GUIA DE TRABAJO
ELABORACIÓN DE AREQUIPE
OBJETIVO
Aprender a fabricar arequipe teniendo en cuenta su conceptualización teórica, sus características, las características de las materias primas, el proceso de elaboración y la maquinaria y equipos utilizados.
MARCO TEORICO
DEFINICIÓN DE AREQUIPE: El arequipe es un producto concentrado, obtenido por la evaporación parcial de la leche,mezclada con azúcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es característico y tradicional de Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros países del mundo. De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe.
El arequipe además de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservación de la leche y su tiempode duración es de varios meses.
MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES
LECHE: Debe ser sana, limpia, libre de antibióticos, adulterantes y fresca. Su acidez debe estar entre 14 – 16ºD, para evitar el cortado del arequipe por acidificación.
EL AZUCAR: Su función es darle el sabor dulce característico, aumentar los sólidos para obtener un producto fino característico, espeso y consistente. Se adicionaentre el 10 – 20% sobre el peso de la leche fresca.
AZUCAR INVERTIDO: Es una azúcar en forma de jarabe, que al adicionarlo evita la formación de grumos. Se prepara de la siguiente forma:
a. Mezclar 5 lbs de azúcar en 1.5 (1 ½) botellas de agua y cinco (5) cucharadas de jugo de limón.
b. Calentar a 90ºC por 45 minutos
c. Agregar una cucharadita de bicarbonato
d. Envasar
e. Almacenar enlugar fresco
BICARBONATO: Se adiciona para evitar el cortado del arequipe que es ocasionado por el ácido láctico de la leche fresca, y el que se va concentrando durante la evaporación de la mezcla. Se adicionan 20 gramos (2 cucharadas) por cada 15 litros de leche.
LECHE EN POLVO: Se adiciona el 2% del total de la leche.
CAFÉ: Si se elabora Arequipe de Café se adiciona antes de dar el punto enpequeñas cantidades 0.5% (Café instantáneo).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. HIGIENIZACIÓN:
La leche se debe filtrar para evitar sabores y reacciones extrañas en el producto.
2. NEUTRALIZACIÓN:
Es la adición de bicarbonato en una proporción que depende de la acidez de la leche para evitar que se corte la mezcla por concentración del ácido láctico. Generalmente se adicionan 10 gramosde bicarbonato por cada 15 litros de leche fresca.
3. MEZCLADO:
El azúcar se adiciona sobre la leche en un porcentaje del 17% debe ser un azúcar limpio.
Adicionar la mitad del azúcar sin dejar hervir la leche y sin dejar de agitar. Mezclar la otra mitad del azúcar con la leche en polvo.
Aparte elaborar el azúcar invertido con azúcar, agua y limón.
Adicionar la mezcla de azúcar y leche enpolvo cuando se haya evaporado 1/3 parte de la leche.
Cuando se ha evaporado 2/3 partes de la leche, adicionar el azúcar invertido, seguir agitando
Si se va a elaborar de café, antes de que de punto, adicionar pequeñas cantidades (0.5%) café instantáneo.
Esperar a que de punto (65 – 70°Brix) (prueba del vaso con agua), adicionar el conservante disuelto en agua, y bajar
Además se adicionaazúcar invertido en proporción de 500 ml (1/2 litro) por 15 litros de leche. Esto con el fin de evitar grumos.
4. EVAPORACIÓN
A alta temperatura, en recipiente destapado, agitando continuamente para evitar la formación de grumos y acelerar la evaporación o eliminación de agua.
5. DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL
Empíricamente se determina colocando una gota de arequipe en un vaso de agua fría: sila gota llega completa al fondo del vaso, se considera que está en el punto final de evaporación y se debe terminar la cocción.
6. ENFRIAMIENTO:
Se realiza agitándolo continuamente, esto evita el cortado y la formación de grumos, hasta obtener una temperatura de 45 – 60ºC, que es adecuada para el envasado
7. ENVASADO:
En caliente 45 – 60ºC, esto permite la eliminación de aire del...
ELABORACIÓN DE AREQUIPE
OBJETIVO
Aprender a fabricar arequipe teniendo en cuenta su conceptualización teórica, sus características, las características de las materias primas, el proceso de elaboración y la maquinaria y equipos utilizados.
MARCO TEORICO
DEFINICIÓN DE AREQUIPE: El arequipe es un producto concentrado, obtenido por la evaporación parcial de la leche,mezclada con azúcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es característico y tradicional de Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros países del mundo. De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe.
El arequipe además de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservación de la leche y su tiempode duración es de varios meses.
MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES
LECHE: Debe ser sana, limpia, libre de antibióticos, adulterantes y fresca. Su acidez debe estar entre 14 – 16ºD, para evitar el cortado del arequipe por acidificación.
EL AZUCAR: Su función es darle el sabor dulce característico, aumentar los sólidos para obtener un producto fino característico, espeso y consistente. Se adicionaentre el 10 – 20% sobre el peso de la leche fresca.
AZUCAR INVERTIDO: Es una azúcar en forma de jarabe, que al adicionarlo evita la formación de grumos. Se prepara de la siguiente forma:
a. Mezclar 5 lbs de azúcar en 1.5 (1 ½) botellas de agua y cinco (5) cucharadas de jugo de limón.
b. Calentar a 90ºC por 45 minutos
c. Agregar una cucharadita de bicarbonato
d. Envasar
e. Almacenar enlugar fresco
BICARBONATO: Se adiciona para evitar el cortado del arequipe que es ocasionado por el ácido láctico de la leche fresca, y el que se va concentrando durante la evaporación de la mezcla. Se adicionan 20 gramos (2 cucharadas) por cada 15 litros de leche.
LECHE EN POLVO: Se adiciona el 2% del total de la leche.
CAFÉ: Si se elabora Arequipe de Café se adiciona antes de dar el punto enpequeñas cantidades 0.5% (Café instantáneo).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. HIGIENIZACIÓN:
La leche se debe filtrar para evitar sabores y reacciones extrañas en el producto.
2. NEUTRALIZACIÓN:
Es la adición de bicarbonato en una proporción que depende de la acidez de la leche para evitar que se corte la mezcla por concentración del ácido láctico. Generalmente se adicionan 10 gramosde bicarbonato por cada 15 litros de leche fresca.
3. MEZCLADO:
El azúcar se adiciona sobre la leche en un porcentaje del 17% debe ser un azúcar limpio.
Adicionar la mitad del azúcar sin dejar hervir la leche y sin dejar de agitar. Mezclar la otra mitad del azúcar con la leche en polvo.
Aparte elaborar el azúcar invertido con azúcar, agua y limón.
Adicionar la mezcla de azúcar y leche enpolvo cuando se haya evaporado 1/3 parte de la leche.
Cuando se ha evaporado 2/3 partes de la leche, adicionar el azúcar invertido, seguir agitando
Si se va a elaborar de café, antes de que de punto, adicionar pequeñas cantidades (0.5%) café instantáneo.
Esperar a que de punto (65 – 70°Brix) (prueba del vaso con agua), adicionar el conservante disuelto en agua, y bajar
Además se adicionaazúcar invertido en proporción de 500 ml (1/2 litro) por 15 litros de leche. Esto con el fin de evitar grumos.
4. EVAPORACIÓN
A alta temperatura, en recipiente destapado, agitando continuamente para evitar la formación de grumos y acelerar la evaporación o eliminación de agua.
5. DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL
Empíricamente se determina colocando una gota de arequipe en un vaso de agua fría: sila gota llega completa al fondo del vaso, se considera que está en el punto final de evaporación y se debe terminar la cocción.
6. ENFRIAMIENTO:
Se realiza agitándolo continuamente, esto evita el cortado y la formación de grumos, hasta obtener una temperatura de 45 – 60ºC, que es adecuada para el envasado
7. ENVASADO:
En caliente 45 – 60ºC, esto permite la eliminación de aire del...
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