PALETAS

PRODUCCION
Trabajar con alimentos implica una responsabilidad grande frente al consumidor. Nosotros aplicamos buenas practicas de manufactura en todo el proceso productivo. Tanto la leche, la crema de leche y la fruta son pasteurizados y se realiza su respectivo control de calidad.
El proceso productivo implica 24 horas: recepcion, seleccion de materia prima, pasteurizacion, maduracion, batiry al final el congelamiento.
Las maquinas que usamos son mantecadoras importadas de technologia de punta. Todo material es de acero inoxidable. Como medida preventiva desinfectamos toda la fabrica periodicamente. Los trabajadores en el area de produccion son varones con discapacidad auditiva.
La fabrica se encuentra en la ciudad de Cajamarca y pronto habra la posibilidad de visitar lasinstalaciones como programa turistico.
 
Valor nutrivio

 

El helado es mucho más que una golosina. Los insumos son leche, crema de leche y fruta. Entonces muy sano para pequeños y para grandes. Es nutritivo, es un alimento completo. Contiene proteínas, vitaminas y minerales para crecer y crecer.






INDICE
ANEJO 3:
1.- INTRODUCCION 3
2.- PROGRAMA PRODUCTIVO 6
3.- MATERIAS PRIMAS 93.1.- Ingredientes 9
3.2.- Formulación del helado 12
3.3.- Características de calidad de las materias primas 18
4.- DIAGRAMA DE PROCESO 22
5.- PROCESO PRODUCTIVO 23
5.1.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes 23
5.1.1.- Recepción y almacenamiento de ingredientes líquidos 23
5.1.2.- Recepción y almacenamiento de ingredientes sólidos 24
5.2.- Pesaje y dosificación de los ingredientes24
5.3.- Mezcla de los ingredientes 26
5.4.- Homogeneización de la mezcla 27
5.5.- Pasterización de la mezcla 29
5.6.- Maduración de la mezcla 34
5.7.- Adicción de aromas y colorantes 35
5.8.- Mantecación de la mezcla 35
5.9.- Adicción de galletas y trozos de chocolate 37
5.10.- Envasado del helado 38
5.11.- Endurecimiento del helado 39
5.12.- Empaquetado en cajas de cartón ypaletización 41
5.13.- Conservación del helado en cámaras frigoríficas 42
5.14.- Expedición del helado 43
5.15.- Limpieza de las instalaciones 43
6.- IMPLEMENTACION 48
6.1.- Maquinaria y equipamiento 48
6.2.- Mano de obra 69
7.- BIBLIOGRAFIA 71
1.- INTRODUCCION
En el presente anejo se pretende dar una visión global del proceso de fabricación de helados en una industria con capacidad anual de 2millones de litros, situada en la Actuación Industrial Henares-Ampliación, a 3 Km al NO del núcleo urbano de Guadalajara.
Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños.Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.
Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados;pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.
Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura física. Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes. Los tipos de disolución seclasifican en función del tamaño de las partículas. En el caso de los helados se presentan casi todos los tipos posibles, como se puede ver en la Tabla 1.
Tabla 1. Estructuras posibles en la mezcla y en los helados.
Tipo de disolución
Sustancias
Tamaño de las partículas en nm
Emulsión
Grasa en agua
50-100.000
Emulsión
Aire en helado
50-100.000
Solución coloidal
Proteínas en agua
1-100...