Pan frances fortificado

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE MEDICINA E. A. P. NUTRICIÓN HUMANA

TESIS
PARA OPTAR EL GRADO DE LICENCIADA EN NUTRICIÓN

“FORMULACIÓN, ELABORACIÓN Y PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN FRANCÉS FORTIFICADO CON CALCIO EN 2 CONCENTRACIONES DIFERENTES”

AUTORA : Bach. Nut. CAROL ROCIO PISCOYA MAGALLANES

ASESORA : Mg. IVONNE BERNUI LEO

2002

INDICE

ResumenIntroducción 1.- Marco Teórico 2.- Objetivos 2.1 Objetivos Específicos 3.- Materiales y Métodos 3.1 Especificaciones del Carbonato de Calcio 3.1.1 Identificación 3.1.2 Características Químicas 3.1.3 Características Fisico - Químicas 3.1.4 Presentación 3.2 Formulación 3.3 Elaboración del Pan 3.3.1 Flujograma 3.4 Ensayos Fisico-Químicos 3.5 Prueba de Aceptabilidad 3.5.1 Prueba Hedónica 3.5.2 Aplicación de laPrueba 3.6 Análisis de los Datos 4.- Resultados 5.- Discusión 6.- Conclusiones 7.- Recomendaciones

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8.- Bibliografía 9.- Anexos

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FORMULACIÓN, ELABORACIÓN Y FORTIFICADO CON CALCIO EN Carol Rocio

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN FRANCÉS 2 CONCENTRACIONES DIFERENTES. Piscoya Magallanes,

Te sis UNMSM

RESUMENEl propósito del presente estudio fue fortificar el pan francés con calcio en 2 concentraciones diferentes de tal manera que cada pan aportase 150 y 200 mg de calcio a la dieta. Se elaboró también pan francés sin fortificar para ser tomado como control al momento de realizar la prueba de aceptabilidad. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, aceptabilidad y laconcentración de calcio.

Se realizaron pruebas piloto para asegurar los niveles de calcio pre-establecidos y posterior a ello se elaboraron los panes nuevamente bajo las mismas condiciones. Fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) con una escala numérica de 5 puntos (desde “me gusta mucho” hasta “me disgusta mucho”), la cual tuvo como panelistas a 3 grupos de estudiantes dediferente nivel educativo (primaria, secundaria y universitarios). Con los datos obtenidos se realizó el análisis de varianza de 2 vías (panes y jueces) haciendo uso del programa EXCEL con la finalidad de determinar si hubo o no diferencia significativa.

Este estudio demostró la factibilidad de usar carbonato de calcio como fortificante en la elaboración del pan.

Elaboración y diseño en formatoPdf por la Oficina General de Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central .

FORMULACIÓN, ELABORACIÓN Y FORTIFICADO CON CALCIO EN Carol Rocio

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN FRANCÉS 2 CONCENTRACIONES DIFERENTES. Piscoya Magallanes,

Te sis UNMSM

INTRODUCCIÓN

La mayor parte del calcio corporal tiene como función proporcionar al esqueleto la masa y densidad adecuadas para cumplir conlas funciones mecánicas del mismo. El calcio restante está en la sangre, líquidos extracelulares y dentro de las células de los tejidos blandos, en los que tiene un papel mediador de la vasoconstricción, vasodilatación, contracción muscular, transmisión nerviosa y secreción glandular (1).

En diversos países se han realizado estudios que demuestran la deficiencia de calcio y en la actualidad estose torna más agudo como consecuencia a la crisis económica por la que estamos atravesando. En el Perú no se cuenta con datos a Nivel Nacional sobre el consumo de calcio. Sin embargo, la información sobre disponibilidad de productos lácteos proveniente de la Hoja de Balance de Alimentos nos indica que el aporte per cápita de calcio proveniente de productos lácteos es sólo 180 mg/día (2). Teniendoen cuenta que los precios de los productos lácteos en muchos casos no son accesibles para la mayoría de la población, el pan fortificado con calcio sería una alternativa a considerar. Por lo anterior, se torna necesario implementar alternativas viables que corrijan el deficiente consumo de calcio. La fortificación del pan con calcio garantizaría mejorar los niveles de consumo en la población...
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