panaderia y reposteria para profesionales

RESUMEN DE PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES
Porcentajes de panadería

Los panaderos tienen un sistema sencillo de porcentajes para expresar sus formulas. Estos porcentajes indican cantidades de cada ingrediente en relación con la cantidad total de harina de la formula.
La harina será siempre el 100%.si se utilizan dos clases de harina el total siempre será 100%.la ventaja deutilizar los porcentajes en panadería es que la formula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, además se pueden modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la formula.
Tanto el sistema métrico como el norteamericano los pesos normalmente deben expresarse en una sola unidad ya sea kilogramos o gramos u onzas o libras, a fin de que los cálculos den un buen resultado.Procedimiento para convertir una nueva fórmula a un nuevo rendimiento:

1. cambie el porcentaje total a decimales
2. Divida el rendimiento deseado para obtener la cantidad de harina
3. Utlice el peso de la harina y los porcentajes de los otros ingredientes para calcular el peso de los ingredientes faltantes.

Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina solo sepuede utilizar cuando esta es el ingrediente principal.

Rendimientos de las formulas:
Los rendimientos de las formulas se expresan como la suma de las cantidades de los ingredientes. Cuándo el rendimiento no es igual al peso total de los ingredientes, la indicación del rendimiento aparece sobre la columna de ingredientes, y no abajo de dicha columna.

Selección de ingredientes:
Siempre se debeutilizar los ingredientes especificados en la receta.
Las formulas de panadería se equilibran para ingredientes específicos. Por ejemplo. No sustituya harina de repostería por harina de pan, ni grasa emulsificador por manteca común ,pues no le funcionara de la misma manera, sólo en casos por ejemplo de la levadura se puede reemplazar la levadura comprimida por levadura en polvo.

Mezclado ydesarrollo del gluten:

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; esta logra dar estructura y firmeza a los productos que se realizan en la panadería. Las proteínas deben absorber primero el agua. Después al mezclar la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elásticas, estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, se dice que el productocrece o esponja.

Control del gluten:

La harina como se sabe, es casi todo almidón, pero lo que más le importa al panadero es el contenido de proteínas o gluten y no el almidón. Ejemplo, si se desea que el pan francés sea firme y masticable, hará falta una buena cantidad de gluten.
La selección de harinas se clasifican en dos las harinas fuertes y las harinas débiles:

Las harinas fuertesson las que se obtienen de los trigos duros y tienen un alto contenido de proteínas.
Las harinas débiles se obtienen de los trigos blandos y tienen un bajo contenido de proteínas.

Fuertes para panes Débiles para pasteles

Todas las mantecas acortan las fibras del gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen, “las grasas son suavizantes".Las proteínas del gluten deben absorber agua antes de expandirse.
Mientras más se mezcle una masa o pasta más crece el gluten



Proceso de horneado:
Etapas:

1. Formación y expansión de gases: los gases que hacen aumentar el volumen de los productos son el bioxido de carbono, que se libera por la acción de la levadura y el polvo de hornear.
2. Captura de los gases en las celdas de aire:cuando los gases se forman y expanden quedan atrapados en una red elástica formada por las proteínas de la masa.
3. Gelatinización de los almidones: los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven almidones.
4. Coagulación de las proteínas :al igual que todas las proteínas
5. Evaporación de parte del agua: esto ocurre durante todo el proceso de horneado.
6. Fusión de grasas: las...