pancho toro chef chileno

El ímpetu emprendedor ha sido el derrotero
que ha marcado la vida del chef Pancho
Toro. De hecho, cuando tenía 14 años
y todavía cursaba la educación
media en el Liceo de Aplicación, se presentó
para ser ayudante de cocina en el Círculo
Español, actividad que después abrazaría
como profesión. “Ahí aprendí a hacer castañas
en almíbar (marrón glasé) y otros secretos
culinarios,“de naturaleza”, como decía
Esperanza, la señora que me los enseñó”,
recuerda Pancho con nostalgia.
Debido a diversos problemas políticos que
había en el país, el año ‘72 emprendió viaje a
Estados Unidos gracias a un tío que residía
en California, quien, por alguna extraña
razón – así lo pensó en ese momento al
menos – en el viaje cambió los pasajes
enviando a Pancho a Manhattan,Nueva
York. “Sin saber leer ni escribir el inglés y
con sólo 300 dólares en el bolsillo llegué a
esa ciudad. Con los años entendí que era una
forma de hacerme madurar”, recuerda Toro.
No fue simple su arribo a Manhattan. Sólo
el instinto de supervivencia y la tarjeta de
una familia de Brooklyn que llevaba, hizo
que su fílmica aventura tuviera un final feliz
ya que pudo encontrar elhogar donde fue
acogido. Al poco tiempo llegó también su
hermano Carlos a la misma ciudad, con
quien hasta el día de hoy ha conformado un
cohesionado equipo de trabajo.
Su primera labor en Estados Unidos fue en
el restaurante “El pobre inmigrante”, de
Michel Sellier, quien había sido chef de la
Reina de Inglaterra. Gracias a sus ansias de
aprender y compromiso con el trabajo,Sellier
lo llevó a él y a su hermano al restaurante
“Café de París”, en Georgetown, Washington
D.C., donde trabajó como ayudante de cocina,
y Carlos como barman. Transcurridos cuatro
años Carlos se casa y regresa a Chile, mientras
Pancho permanece en USA más de 17 años –
en total, pues el chef viajó varias veces a
nuestro país.
Aprovechando uno de sus viajes a Chile,
Toro incursionópor primera vez en el
negocio gastronómico instalando junto a su
hermano Carlos “Café La Tetera”, en
Manuel Montt, Providencia. A poco andar lo
sigue un segundo local, esta vez en el
Boulevard Drugstore de Providencia, y tres
años después otro café en el Colorado
(Farellones). Fue tal el entusiasmo por el
éxito económico obtenido, que los
hermanos decidieron comprar elcafé-concert Yellow Pub que pertenecía a
Blanca Casali.
En 1984, año de la gran crisis
económica y subida del dólar, los Toro
debieron terminar con varios de sus
negocios. “Fue una época donde más de
100 restaurantes tuvieron que cerrar, según
una lista que hicimos con mi hermano
Carlos”, recuerda el chef. Por lo que
decidieron volver a Estados Unidos, esta
vez a Washington, dondepermanecieron
varios años. Entre tanto, Pancho
aprovechó el ofrecimiento de un amigo en
Miami para trabajar en el Doral Hotels.
“En general, los restaurantes dejaron de ser
rentables como lo eran antes –explica Toro –,
deben atender a mucha más gente ahora y los
márgenes son cada día menores. Nosotros en
el restaurante no crecemos más, pero lo
hacemos bien. En el caso de las ostras, porejemplo, tengo una sociedad con un amigo y
toda la producción es solamente para el
“Pinch of Pancho” y el “Nolita”, por eso
tenemos esa calidad”.
Con respecto al trabajo con las ostras, el
chef cuenta que todos los miércoles por la
tarde duerme una siesta, ya que a la una y
media de la madrugada las recibe junto a
otras dos personas, ya que el proceso es muy
complejo. Esa laborque se realiza de noche,
significa un gran desgaste físico.
“Es importante tener conocimientos y la
práctica, por eso hasta el día de hoy no he
podido delegar que otro haga el trabajo. Las
ostras – sigue explicando el chef – se dejan
en cajas y se lavan profusamente luego de
apartarlas de su hábitat pues vienen con un
sedimento que hay que eliminar antes de 20
horas, si no,...