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BIOQUIMICA DE LA SINTESIS DE ETANOL Y GLICERINA
Produccion De Etanol Y Glicerina Usando La Via GlucoliticaFermentacion Gliceropiruvica (Fgp)
Via GlucoliticaSon 9 reacciones enzimáticas
Se producen 2 moléculas de piruvato y 2 reducciones de NADH.
FASES:
Fase I. Transforma una molécula de glucosa en dos moléculas de gliceraldehído consumiendo 2 ATP.
Fase II. 2 gliceraldehídos setransforman en un compuesto de alta energía, cuya hidrólisis genera 2 moléculas de ATP.
En total: se consumen 2 ATP, y se generan 4 ATP
En esta vía se producen: etanol
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Cuando las levaduras comienzan a actuar en el mosto de uva, la producción de etanol no es inmediata, ya que las enzimas esenciales de la fermentación alcohólica, piruvato decarboxilasa y alcoholdeshidrogenasa, son inducibles por la glucosa y no se encuentran en sus niveles máximos al principio de la fermentación alcohólica.
Como consecuencia se forman numerosos compuestos secundarios además del etanol, tales como: glicerol, piruvato, succinato, y otros ácidos orgánicos.
Así se explica la existencia de un período de inducción durante el cual la reoxidación del NADH2 se realiza a expensasde la dihidroxiacetona fosfato que pasa a glicerina-3-fosfato y finalmente una fosfatasa la transforma en glicerol.
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El acetaldehido es más fácil de reducir y es la que fija preferentemente los hidrógenos del NADH2 cuando los dos compuestos están en concentraciones equivalentes. Pero si no hay acetaldehido disponible, lo que ocurre al comienzo de la fermentación , ladihidroxiacetona sirve de aceptor de hidrógeno y al mismo tiempo permite la acumulación de etanal, que servirá para impulsar la fermentación alcohólica.
El vino contiene aproximadamente 8 g/l de glicerina. Se calcula que alrededor del 8 % de las moléculas de azúcar, siguen la vía de la fermentación gliceropirúvica y el 92% la de la fermentación alcohólica propiamente dicha.
Por lo que es el segundocomponente cuantitativamente más importante del vino después del etanol y que le confiere caracteres de suavidad y aterciopelado
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La cantidad de glicerina que se forma, varía según las condiciones del medio. Aumenta, por ejemplo, con el aumento de la temperatura de fermentación.
Cada vez que se forma una molécula de glicerina, una molécula de ácido pirúvico (eventualmentedescarboxilada formando etanal) no puede reducirse a alcohol etílico porque los dos hidrógenos necesarios (provenientes del NADH2) fueron invertidos en la formación de glicerina. Este ácido pirúvico se acumula, o bien sirve de base para la síntesis de un cierto número de productos secundarios: ácido acético, ácido succínico, acetoína, 2-3 butanodiol, diacetilo, etc.
RUTA DE LAS PENTOSAS FOSFATO
Es unavía secundaria del metabolismo de la glucosa cuya finalidad principal es genera NADPH + H+
Tiene 3 funciones principales cuantitativamente hablando:
1. Producir poder reductor (NADPH + H+ )2. Producir Pentosas P (necesitamos menos pentosa-P que poder reductor
3. Interconversión de monosacáridos fosfato
También tiene otras 3 funciones secundarias:
Producir CO2 (necesario para la formación de AG)Degradar glucosa (ruta del catabolismo de la glucosa)
Degradar pentosas (no solo formarlas sino también eliminarlas)
Características de la vía de las pentosas fosfato:
- Es la vía multifuncional por excelencia en el organismo y muy especializada en función de las necesidades de las células.
- Se produce toda ella en el citosol.
- Localización – atendiendo a las necesidades de las células:Se produce en pequeñas cantidades en todas las células (todas las células necesitan ribosa).
DIVISIÓN DE LA VÍA DE LAS PENTOSAS FOSFATO EN 2 RAMAS/PARTES MUY DIFERENCIADAS
Rama OXIDATIVA
Es totalmente irreversible y es dónde se produce todo el poder reductor (NADPH) de la vía, y donde se genera ya la primera pentosa.
2) Rama NO OXIDATIVA
Es totalmente reversible y tiene como principal...