Para la cartelera




La manteca de cacao que complementa derretida en la masa de chocolate luego del conchado. Los componentes sólidos como leche en polvo, azúcar y componentes no grasos de la masa de cacao quedan enla fase grasa fluida finamente repartidos. En este punto el chocolate debe ser formado como producto final y enfriado. En esta fase la grasa se cristaliza y el chocolate se solidifica. El simpleenfriamiento del chocolate líquido no da lugar a productos brillantes y cremosos como nuestros clientes están acostumbrados.
La causa es la reacción de cristalización de la manteca de cacao, esta sepolimorfa y puede solidificar de diversas formas, se seis para ser más precisos. Para obtener la forma de cristalización adecuada que le confiere al chocolate su brillantez, su consistencia crujiente, susuavidad y el optimo desarrollo de los aromas, antes de la elaboración del chocolate se lo debe pre – cristalizar o para usar un término técnico de la industria chocolatera, debe ser temperado.
Duranteeste proceso se desarrollan los así considerados primeros cristales en la forma de cristalización adecuada en la masa de chocolate liquida. En este punto el chocolate es enfriado hasta que comienzala cristalización por medio de maquinas de enfriamiento siguiendo una predeterminada curva de temperatura. Posteriormente es calentado nuevamente a 28 o 32oC. Si una tableta de chocolate formada conchocolate a temperado se enfría, los cristales de la forma 5 se multiplican y crecen hasta que se solidifica toda la porción de grasa en la forma de cristalización correcta.
Durante esta fase elchocolate se contrae ligeramente facilitando así el desmolde al terminar el procedimiento de enfriamiento. En este punto el chocolate queda solidificado de forma homogénea y con la cristalización optima, lagrasa es estable y la tableta tiene color brillante, marrón crocante y tiene una consistencia cremosa al paladar, pero no se derrite en la mano.
Solo después del proceso de cristalización y...