Parametros Reologicos De La Pulpa De Capuli

Importancia de los parámetros reologicos de la pulpa de Capulí (Physalis peruviana L.) a diferentes Temperaturas de Procesamiento
Huaringa Allcca Edison 1 Matos Chamorro Alfredo2.
edisonha9@gmail.com1 ; amatosch@upeu.edu.pe2
RESUMEN
El objetivo de esta revisión es destacar la importancia que tiene la reología en la industria alimentaria, el comportamiento de diferentes fluidos, para elestudio del comportamiento reológico de los diferentes productos, es necesario recurrir a la reometría, lo que permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos campos de la industria. Las propiedades reológicas de los productos hortofrutícolas constituyen aspectos importantes de calidad, especialmente en frutas tan delicadas y de corta vida de anaquel. Estos parámetros son deespecial importancia en las líneas de procesado, condicionando la circulación por diversos equipos y, deben tenerse en cuenta al aplicar tratamientos térmicos de conservación. Además los parámetros reológicos contribuyen a la percepción sensorial por parte del consumidor.
Palabras claves: Hortofrutícolas, Reometría, Temperatura, Propiedades reológicas, Parámetros.
ABSTRACT
The aim of this reviewis to highlight the importance of rheology in the food industry, the behavior of different fluids, to study the rheological behavior of different products, it is necessary to use rheometry, which allows to know the behavior, and be used in various industrial fields. The rheological properties of fruits and vegetables are important aspects of quality, especially in such delicate fruits and shortshelf life. These parameters are particularly important in the processing line, conditioning the various equipment and traffic should be taken into account when applying heat treatments conservation. In addition, the rheological parameters contribute to the perception by the consumer.
Key words: Horticultural, rheometry, temperature, rheological properties, Parameters.
1.- INTRODUCCIÓN

Elaguaymanto (Physalis peruviana) fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. Pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis. La fruta es redonda – ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, cetácea, brillante y de color amarillo-dorado-naranja o verde según la variedad. (Velezmoro, 2004)
El aguaymanto esoriginaria del Perú y existen diversas referencias históricas que indican que fue domesticado, cultivado y muy apreciado por los antiguos peruanos. El aguaymanto posee diferentes nombres comunes, dependiendo de la región: capulí, aguaymanto, bolsa de amor, cereza del Perú, uchuva, etc. (Ritva y otros, 2008) Además, crece en Chile como planta silvestre y semi – silvestre, entre los 1500 a 3000 msnm. Es unaplanta perenne y arbustiva que © 2011 Dirección General de Investigación I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN – IASD UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

normalmente crece hasta una planta de 1 a 1,5m. (Zavala, 2006) En nuestra región el principal productor y exportador de aguaymanto es Colombia, quien exportó más de 5 millones de dólares en el 2006, cifra muy por encima de los 22,180 dólares, queexportó el Perú en ese mismo periodo, según estadísticas de la Asociación de Exportadores. (ADEX). Una planta puede producir cerca de 300 frutos, que son bayas de color naranja - amarillo de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce (Rodríguez, 2007). El aguaymanto, o tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta elenvejecimiento. El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novoandina. El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas,...