Pastel Carlo Magno, Tarta De Frutas Y Macarrones

CARLO MAGNO

BISCUIT SUCCES

INGREDIENTES

• Claras 10 pzas
• Azúcar refinada .150 Kg
• Harina .050 Kg
• Avellana en polvo tostada .150 Kg


PROCEDIMIENTO:Batir las claras junto con el azúcar hasta formar un merengue sencillo. Agregar la harina y la avellana molida en forma de lluvia y de manera envolvente
En una charola cubierta con un silpat marcar lasilueta de dos discos espolvoreando un poco de azúcar glass en las paredes. Retirar los aros.
Colocar la mezcla en una manga. Rellenar la silueta de los discos con la mezcla. Hornear a 180 C por 15min.


MOUSSE DE CHOCOLATE (A BASE DE PATE A BOMBE)

INGREDIENTES

• Azúcar .070 Kg
• Yemas 2 pzas
• Huevo 2 pzas
• Chocolate 50% cacao .180 Kg
• Gelatina enhoja 3 pzas
• Crema 30 % grasa .500 Kg


PROCEDIMIENTO:

Elabora un azúcar cocido con el azúcar y un poco de agua, a 112 C (bola suave).
Montar las yemas. Agregar el azúcar cocido.Seguir batiendo hasta entibiar.
Hidratar y disolver la grenetina. Integrar a la pate a Bombé.
Fundir el chocolate. Reservar. Montar la crema. Adicionar el chocolate no caliente. Integrar la mezclaanterior con el pate a bombe de manera envolvente.


GELLE DE TISANA

INGREDIENTES

• Agua .200 Lt
• Azúcar refinada .030 Kg
• Vaina de vainilla ½ pza
• Tisana de maracuyá.030 Kg
• Gelatina en hoja 4 pzas.


PROCEDIMIENTO:


Calentar el agua a 85 C. Verter sobre la tisana y la pulpa de la vaina de vainilla. Dejar infusionar por 5 min. Agregar elazúcar hasta disolver
Agregar la grenetina hidratada y disuelta
Colar y verter sobre un aro o un molde flexible.


MACARRON


INGREDIENTES


• Almendra en polvo .300 Kg
•Azúcar glass .300 Kg
• Claras .110 Kg
• Azúcar refinada .300 Kg
• Agua .075 Lt
• Claras viejas .110 Kg
• Albúmina .001 Kg




PROCEDIMIENTO:...