Pasteurizacion y derivados de la leche

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE TABASCO
PLANTEL NO.4

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

COMPONENTE DE FORMACION PROFESIONAL
TECNICO EN: ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

MODULO II

PROCESAR ALIMENTOS A BASE DE LECHE

SUBMODULO I:

APLICAR LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A LÁCTEOS

FACILITADOR: JOSÉ EDUARDO RAMIREZ ESCALANTE


NOMBRE DEL ALUMNO:VICTOR HUGO SÁNCHEZ ROMÁN

SEMESTRE: III GRUPO: “
A”
FORMATO DE INVESTIGACIONES

Nombre del Modulo | Procesar alimentos a base de leche | No. | II |
Nombre del submodulo | Aplicar los métodos de procesamiento a lácteos | No. | I |
Competencia a Desarrollar | Aplicar los procesos de transformación para obtener leche pasteurizada | InvestigaciónNo. | I|
Nombre del Tema | Competencia No. 1 | No. | I |
Nombre del Alumno | Víctor Hugo Sánchez Román | Grupo y semestre | 3ero “A” |
Propósito | Al finalizar la práctica el alumno será capaz de: Conocer las técnicas y tipos de procesamiento de la leche y derivados, así como elaborar las presentaciones de los productos y evaluar su calidad. |
Fecha entrega | 2 de septiembre de 2010 |
Resumen| |
1.1 Concepto de lecheLa leche es la secreción de PH neutro de la glándula mamaria de los mamíferos, es una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas.Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tonoblanco. La calidad homogénea de la leche aumenta con la coloración blanca, y la leche descremada tiene un color mas azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en suspensión.La leche se altera para mantener su conservación por más tiempo, dentro de las principales se encuentra la leche de larga vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada. La leche ultrapasteurizada o de largavida es la leche homogenizada procesada a altas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos e inmediatamente enfriada. Se consigue la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Da como resultado un producto de alta calidad u con una vida en la estantería bastante alargada, al igual que el producto se le elimina el oxigeno del envase para evitar la oxidación delas grasas.La leche pasteurizada es un proceso a más bajas temperaturas que la UHT. A 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Esto inactiva la fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenasLa leche ayuda a la formación y crecimiento de huesos y evita las enfermedades tales como la osteoporosis, tiene nutrientes tales como los carbohidratos(lactosa), la grasa, proteínas (calcio, fierro) y vitaminas (B, A, D, C).Tipos de leche:Leche pasteurizada: No es un producto de larga conservación, por lo que debe conservarse siempre en refrigeración.Leche esterilizada: Producto estable y con un largo periodo de conservación, carece de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, la industria lechera añade esos nutrientes aese tipo de leche.Leche entera: Presenta el mayor contenido en grasa láctea, tanto mayor valor calórico como porcentaje de colesterol.Leche semidescremada: El contenido graso se elimina de forma parcial, de sabor menos intenso y valor nutritivo disminuido por la pérdida de vitamina A y D, se le agrega artificialmente en la fabricaLeche descremada: Mantiene todos los nutrientes de la leche enteraexcepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles, las marcas comerciales les añaden dichas vitaminas.Leche en polvo: Se debe disolver en agua para su consumo, conserva las mismas propiedades que la leche entera, y su conservación es mucho más prolongada.Leche evaporada: Es mucho más espesa que la leche líquida, además que puede contener un número de azúcar.Leche enriquecida: Lácteos...