Pasteurizasion

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En la granja de las vacas
La genética

• Como todos los mamíferos, las vacas dan leche después de tener un hijo. Se calcula que cuando las vacas se empezaron a domesticar generaban unos 1.000litros de leche por parto, que es lo que necesitaba mamar un ternero. Hoy pueden generar unos 9.000.

Composición

• La proporción de los principales componentes es aproximadamente esta:• Agua, 86’5%.

• Lactosa, 5%. Es un azúcar, fuente de energía. Cuando se descompone se transforma en ácido láctico.

• Grasas, 4%. Están contenidas dentro de una membrana, formandoglóbulos esféricos.

• Proteínas, 3’5%. La más abundante es la caseína. Forma unos glóbulos llamados micelas que dispersan la luz; esto es el que da color blanco a la leche.

• Minerales yvitaminas, 1%. Como es sabido, la leche es rica en calcio (unos 120 miligramos por cada 100 gramos).

Temperatura

• El factor climático de mayor influencia en la producción de la leche; por reglageneral, las temperaturas altas o bajas disminuyen la cantidad de leche y alteran su composición.

La humedad

• Los efectos perjudiciales de la humedad empiezan a sentirse cuando latemperatura alcanza más de 24ºC, en estos casos, a igualdad de temperatura, si la humedad aumenta, el consumo y la producción disminuyen.

LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

• Las cualidades nutritivasde la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos por excelencia, pero su secreción en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor.

• Esta calidad higiénica lapodemos observar desde tres aspectos diferentes: higiene química, microbiana y estética

HIGIENE QUÍMICA

Las sustancias químicas que contaminan la leche podemos incluirlas en lossiguientes grupos:

• Metales y Plásticos:

• Detergentes y Desinfectantes

• Pesticidas y Fertilizantes

• Micotoxinas

• Antibióticos y Quimioterápicos

• Residuos...
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