pates

TERRINAS & PATÉS

TERRINAS

DEFINICIÓN
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cerámica o hierro esmaltado.
Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinandentro de esta.

CARACTERISTICAS
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas fríasal comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.
Las terrinas de pescadoy vegetales suelen consumirse calientes.

RELLENOS
Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.
Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con elagregado de hígados y vegetales.
Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica.
Los rellenos utilizados por logeneral se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales modo de cubierta.


PATÉS


RESEÑA HISTÓRICA

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todotipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas.
Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.
Años después,cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación.
Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, deanimales heráldicos u otras formas fantásticas.
Definición y características
La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
Alos patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de...