patogenos emegentes trasmitidos por alimentos

PATOGENOS EMERGENTES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

A dichos patógenos se les pudiera denominar como tradicionales y entre los cuales se incluye principalmente Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Shigella. A través de la evolución del ser humano, Salmonellaha sido y continúa siendo la bacteria que es responsable por el mayor número de infeccionescausadas por alimentos contaminados.
Salmonella serovar Typhi causa una de las enfermedades más serias transmitidas por los alimentos y el agua, la fiebre tifoidea, que solía ocasionar serias epidemias y aún aflige muchos países en el mundo. Otros patógenos tradicionales también continúan causando enfermedades, pero en años recientes se ha visto que microorganismos que no se conocían antes que pudierancausar enfermedades transmitidas por los alimentos, se han vuelto un problema de salud pública.
Estos microorganismos de reciente aparición se les conoce como "patógenos emergentes." La definición de patógeno emergente está sujeta a diferentes interpretaciones y mientras algunos patógenos emergentes son completamente nuevos otros ya se conocían, pero ahora tienen nuevas características. Entrelos patógenos que se les puede clasificar como emergentes se distinguen la Escherichia coli O157 enterohemorrágica, Listeria monocytogenes, norovirus, Campylobacter y más recientemente otras E. coli enterohemorrágicas productoras de toxina Shiga. Debido al avance de la tecnología para detectarlo, se considera que el norovirus es el patógeno que mas infecciones causa debido a alimentoscontaminados.
Esta presencia de patógenos representa también una importante amenaza para los negocios de la industria de los alimentos, pues estudios realizados porla Organización Mundialdela Salud(OMS), han confirmado que la aparición de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s) ocurren por diversos motivos, desde la introducción de patógenos debido a la distribución de alimentos en distintasáreas geográficas, capacidad de los microorganismos para sobrevivir a condiciones ambientales adversas, generación de nuevas cepas virulentas, etc. Con ello, se requiere del esfuerzo conjunto del gobierno, la industria alimenticia y los consumidores para su control.
Los tipos de ETA, se dividen en:
Gastrointestinales – diarrea, vómito, dolores intestinales, etcétera.
Sistémicas – afectan otrosórganos además del intestino

Si bien, en la industria existen varios métodos de detección, es importante tener claros los factores clave para decidir que microorganismo debe ser analizado. Algunos son:
Características del alimento
Enfermedades previamente asociadas con el tipo de alimentos
Tipo de ingredientes
Etapas del proceso de producción
Población consumidora
Manejo post-procesadoRequisitos legales/normatividad

En el caso de la E. coli O157 (Sindrome Urémico Hemolítico) es probablemente el microorganismo que mejor representa la categoría de patógenos emergentes transmitidos por los alimentos. Se puede afirmar que el tipo de enfermedad que esta bacteria causa, no se presentaba antes del año 1982 cuando hubo el primer brote epidemiológico de gastroenteritis hemorrágica. Lossíntomas enterohemorrágicos son muy severos, y las toxinas producidas por esta bacteria pueden causar complicaciones tales como el síndrome hemolítico urémico afectando los riñones lo que puede llevar a la muerte. En los últimos 20 años, las enfermedades con esta bacteria se han hecho cada vez más comunes en diferentes regiones del mundo, principalmente relacionadas con el consumo de carne molidacontaminada. Por la severidad de esta enfermedad, la E. coli O157 se le considera como adulterante en carne molida por las leyes de diferentes países y este producto se requiere que se analice microbiológicamente.
Con ello, es urgente que países como México eleven sus estándares de calidad e inocuidad. El desarrollo de la tecnología ha permitido avances en la detección de microorganismos que...