peces de agua dulce

LOS PECES DE AGUA DULCE


Es frecuente que los pescados de lago y de rio sean más delicados que los de mar. Los tejidos y órganos ocupan una mayor proporción del cuerpo, y una vez que se les quitan las escamas, la piel se desgarra fácilmente.
La carne es mucho más ligera, tiende a ser seca y con frecuencia posee una estructura intrincada de espinas, del grosor de un cabello. Dada lanaturaleza vulnerable de estos pescados, es imprescindible consumirlos en el estado más fresco posible.
Para limpiarlos y escamarlos se han de enjugar frotándolos sin lavar. En cuanto a la cocción, es preferible asarlos, ya sea al horno o a la parrilla, a freírlos o hervirlos. Si se usan líquidos, debe preferirse el vino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema.
El salmón, queda exquisitoescalfado en un caldo corto, uno de los platos más deliciosos cocidos de esta manera es la trucha azul.
Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las agallas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podrían darle un sabor desagradable. Cuídese especialmente de quitar la sangre que hay a lo largo de la espina dorsal, proveniente de una vena principal, yque hay que limpiar hasta que no queden rastros.
Si se puede elegir el pescado, se han de preferir los de color verde o plateado, ya que es más probable que los marrones provengan de aguas estancadas y fangosas.
Para esto , mantener al pescado vivo en un recipiente con agua durante un día, más o menos, echarle en la boca un chorro de vinagre o un par de puñados de sal tan pronto se mate, oasarlo envuelto en barro y sin escamar, ya que así saldrán juntas las escamas y la piel, de sabor fangoso.
La mayoría de los pescados de agua dulce necesitan una buena cantidad de sal y otros condimentos; en España, los pescados de río se limpian, se frotan con sal y se dejan así varias horas, e incluso toda la noche bien cubiertos con sal, para que la carne sea más firme y sabrosa.
Lospescados de río pequeños tienen tal cantidad de espinitas que, cuando se pescan, es mejor prepararlos en escabeche o en salmuera, para que el vinagre ablande las espinas, o utilizarlos en sopa o a la marinera. Si son pescaditos muy pequeños, quedan excelentes fritos, como se suelen servir en Francia en la región del no Lot, con el nombre de friture de la Dordogne; así, las espinas se podrán comer, juntocon la piel crujiente y dorada.
CLASIFICACIÓN DE LOS PECES DE RIO
De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadasetapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a lademanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
Anguila

Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne esblanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).
Para la época en que llegan a la desembocadura de los ríos, las lanas se han convertido en angulas, de 5 a 8 cm de largo.
Las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay todo el año, pero son mejores en otoño. Procure comprarlas vivas, porque las anguilas se endurecen y se ponen rancias instantáneamente cuando se las mata. Es...