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PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

1. Organización de los procesos de elaboración culinaria.
Sistema de producción (cadena fría, cadena caliente, sistema mixto, vacío).
Nuevos sistemas de producción (ensamblaje, 45, flexible).

2. Servicio en cocina.
Mise en place, comanda, desarrollo de cocina.

3. Técnicas culinarias.
Asado, cocido, braseado, estofado, hervido.
Métodos específicosde cocinado.
Cocina vacío.

4. Elaboración de productos culinarios.
Entremeses, aperitivos, …

5. Elaboración básica.
Fondos, consomés, gelatinas, …

6. Guarniciones y presentación de elaboración.

7. Decoraciones y presentación de elaboración.

8. Cualidades organolépticas de las materias primas.
Hortalizas, legumbres, arroz, pasta, …










1. ORGANIZACIÓN DE LOSPROCESOS DE ELAVORACIÓN CULINARIA

1.1. Procesos industriales de cocina.
Los procesos de cocina no es un conjunto de manipulaciones realizadas al azar, son el resultado de un estudio de todas las fases por las que va a pasar el alimento hasta su servicio al cliente, debemos conocer los productos, los equipos de cocina y la normativa higiénico-sanitaria.
A la hora de diseñar un proceso deproducción debemos tener en cuenta los siguientes factores:
Técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros: la elección del tipo de presentación de los géneros que empleamos nos definirá las necesidades de preelaboración y tratamientos que se le deban aplicar.
Equipos, maquinaria, utensilios y herramientas: las técnicas culinarias, las necesidades de aprovisionamiento, … nos determinan lasnecesidades de instalaciones, equipamiento, maquinaria….
Identificación de la normativa higiénico-sanitaria aplicable: esta normativa delimita el marco que debe definir las instalaciones, los útiles, la maquinaria….
Identificación de la relación producción-consumo: podremos definir el sistema de cadena o línea de trabajo más adecuada.
Debemos centrarnos en la relación producción-consumo, podemosdistinguir entre establecimientos de restauración directa y restauración diferida.
Establecimientos de restauración directa: son aquellos en los que la cocina está en contacto directo con el comedor o zona de consumo. El flujo de productos es reducido y limitado, sin grandes riesgos.
Establecimientos de restauración diferida: los que la zona de preparación y la zona de consumo están separadas, tantoen el espacio como en el tiempo. Necesitamos una cocina central, medios de transporte y una cocina de regeneración y servicio. Lo que conocemos como catering.
Cocina central: el establecimiento donde se cocina y/o acondicionan los productos para su transporte. En ella se lavarán a temperaturas elevadas, la vajilla y los utensilios que se han utilizado en la zona de consumo.
Medios de transporte:se realizara en contenedores isotermos en los que los productos calientes no bajen de 65°, los refrigerados no suben de 3° y los congelados de -18°. Deben utilizarse los vehículos adecuados, que se deben lavar y desinfectar a diario.
Cocina satélite: es una cocina de regeneración y servicio, (donde se regeneran y se terminan para su consumo inmediato las elaboraciones y los productos preparadosen la cocina central). Podrán hacerse elaboraciones sencillas como fritos o a la parrilla. Se lavaran útiles y vajillas antes de devolverlos a la cocina central.

Las elaboraciones que hayan sobrado se desecharán, no pueden volver a utilizarse.
La realización de servicios en el exterior preparamos unas fichas con cada una de las elaboraciones y las necesidades de “menaje” necesarios para cadauna de ellas. Podemos chequear a la salida que contamos con todo lo necesario. También se ve rl montaje que hay que realizar en el lugar donde se ofrezca el servicio.


1.2. Sistemas de producción.
Producción en cadena caliente: se preparan en el mismo día en que se consume, las preparaciones calientes deben mantener una temperatura igual o superior a 65°, prepararse con un máximo de...