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VI. INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DEL MAR

MÉTODOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CAPTURA
DESDE EL momento en que se pudo prolongar la operación de los barcos en el mar, se hizo indispensable conservar a los organismos a bordo durante varios días y, al mismo tiempo, cuando el consumo de pescado se fue difundiendo hacia el interior de los países y dejó de comercializarse únicamente en lacosta, fue necesario desarrollar técnicas para el procesamiento de los productos del mar que evitaran su descomposición y lograran una mayor aceptación entre la gente que no tenía costumbre de comerlos, así como para obtener precios que pudieran competir con los de otros productos alimenticios, a los que sí estaba acostumbrada.
Las necesidades de preservación de la captura se han incrementado desdeque este tipo de alimento ha alcanzado una gran difusión, ya que el volumen que actualmente se explota exige una distribución uniforme a lo largo del tiempo y con unas condiciones cada día más elevadas de presentación y calidad para su utilización.
La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia para la alimentación del hombre, ya que al cumplir con los requisitos queellas señalan se logran efectos que, en última instancia, van a beneficiarlo en forma directa al proteger su salud impidiendo que se enferme con productos descompuestos o contaminados y haciendo que éstos sean más nutritivos y digeribles, y contribuyan así a su desarrollo y bienestar mental y corporal.
Cuando el pescado y los mariscos son capturados y extraídos de su medio, la pared de su cuerpo espropicia a sufrir heridas, desgarraduras, que provocan diversos tipos de alteraciones. Por esto, es recomendable el tratamiento muy delicado de los productos cuando son sacados del mar y un procesamiento especial, el cual se ha diseñado para cada tipo de organismo.
No es el mismo método de proceso el que se emplea para un animal capturado con el anzuelo, el palangre o el curricán, con los que seobtienen individuos aislados, sin roces ni choques con otros organismos, que con un ejemplar que fue capturado en una pesca de arrastre o de cerco, el cual ha sufrido presiones y choques con toda la masa que quedó atrapada en la red, frecuentemente muy grande, formada por organismos con una resistencia mayor que las especies comestibles.
La calidad de los productos del mar cuando llegan a lafábrica o al mercado tampoco es igual si no fueron manejados correctamente en los sucesivos transbordos por los que pasaron desde que fueron capturados, si el hielo en el que se conservó no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era excesiva, lo que entonces pudo maltratar unos organismos por el peso de los otros.
Inmediatamente después de muertos los animales, se produce la llamada rigidezcadavérica o rigor mortis originada por la coagulación de la proteína contráctil que tienen los músculos, llamada "miosina". Durante el tiempo que dura esta rigidez cadavérica, que puede variar entre una a diez horas, se detienen todos los procesos bioquímicos que se están llevando a cabo en los tejidos; al desaparecer, empieza rápidamente la destrucción de ellos por fenómenos de autólisis, esdecir, la destrucción producida por agentes físicos y químicos. Los productos del mar, hasta el momento de la rigidez cadavérica, son utilizables como alimento tanto en consumo en fresco, como para los procesos posteriores de conservación a los que se someten.
El pescado fresco tiene una superficie brillante cubierta con una mucosidad delgada y casi transparente; sus ojos se conservan brillantes ylibres de mucosidad visible; las branquias son de color rojizo o rosado sin que la sangre forme coágulos. La textura de su cuerpo es dura, firme y elástica y bajo presión no produce jugos. El olor de la carne se describe como "salobre" o "fresca"; la carne del pescado grasoso tiene además un olor agradable parecido al de la margarina.
A medida que el pescado se descompone, la superficie de su...