PESCA INDUSTRIAL EN EL PERÚ

PESCA INDUSTRIAL EN EL PERÚ
Se encarga de extraer especies para abastecer de insumos a las industrias de harina, aceite y conservas de pescado, principalmente. Es conocido como pesca de consumo humano indirecto, presentando las siguientes características:
✍ Cuenta con apoyo financiero, tanto de capitales nacionales como de extranjeros.
✍ Cuenta con apoyo tecnológico, para la ubicación,extracción, procesamiento y conservación del pescado. Podemos citar el uso de radar, sonar, boyas, grandes redes, frigoríficos, etc.
✍ El área de extracción comprende desde las seis hasta las 30 a 50 millas próximas al litoral.✍ Las especies más extraídas son: la anchoveta (61%), sardina (37%), merluza, atún, caballa, machete, bonito, etc.
✍ Esta actividad permite el desarrollo de otras industriasque le abastecen de tecnología (redes eléctricas, bolicheras, radar, etc.).
✍ La producción de harina, aceite, conservas y pescado congelado, abastecen principalmente al mercado extranjero.✍ La exportación pesquera representa el 20% del ingreso de divisas, dentro de ellos, la harina de pescado representa el 12% del ingreso de divisas (tercer generador de divisas en el país).
El atún o Thunnusthuynnus, conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos y posee un cuerpo fuerte, fusiforme (en forma de huso), con la cabeza grande y triangular, así como una boca pequeña en comparación con su cráneo. Las escamas que cubren su piel son pequeñas y lisas, si bien se encuentran lubricadas con una sustancia que reduce la fricción del agua, lo que le permite nadar avelocidades que superan los 70 Km/h.
Posee un color muy característico ya que presenta un dorso azul oscuro intenso que contrasta con los tonos blanquecinos del vientre. Su carne es de tonos rojizos, muy apreciada en la gastronomía. Existe internacionalmente una talla mínima para la pesca de atún consensuada en los 70 cm, pero este animal puede llegar a medir 3 metros de longitud y pesar 700 Kg (en losnuevos criaderos de atunes realizados a partir de los años 90 del siglo XX se llegan a dar estos ejemplares), aunque comúnmente apenas llegan a los 2 m con un peso de 100 Kg. La alimentación de estos peces se basa en otros pescados, crustáceos y cefalópodos, es un devorador nato.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN EN AGUA.

H = HORA
P = PRESIÓN
PSI = LIBRAS/PULGADAS2T = TEMPERATURA
t = TIEMPO
Descripción del proceso4.1 Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
4.2 Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
4.3 Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar lasmaterias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
4.4 Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirandocuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
4.5 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
4.6 Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80libras.
4.7 Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente...