Ph En Conejo

MATERIA:
ANALISIS DE ALIMENTOS

REPORTE DE PRÁCTICA:
PRACTICA DE PH EN CARNE DE CONEJO

XICOTEPEC DE JUAREZ PUEBLA A 12 DE NOVIEMBRE DEL 2012.

INTRODUCCIÓN
En la determinación de la capacidad de retención de aguase destaca la capacidad emulsificante y la vida útil del producto alimento. En los productos cárnicos crudos frescos y en los escaldados en los cuales se incorpora entre 10y 25% de aguas bajo la forma de hielo se recomiendan carnes con pH entre con pH entre 6y 6,4, se generalmente en la etapa de prerrigor cuando hay una mayor capacidad del músculo para retener humedad durante los procesos de transformación y almacenamiento de los productos cárnicos.
En el caso de los productos crudos madurados en los que se pretenden eliminar parte del contenido acuoso serecomiendan carnes con un pH entre 5,4y 5,8 margen que se logran en un tiempo aproximado de 18 a 24 horas pos sacrificio bajo condiciones de almacenamiento refrigerado (4°C). En este caso el pH se aproxima al punto isoeléctrico de las proteínas donde se presenta la mínima capacidad de retención de agua. La capacidad emulsificante está determinada por la cantidad de proteínas que se pueden extraer.Valores de pH diferentes al punto isoeléctrico de las proteínas musculares (pH5, 4) y con tendencia hacia el lado alcalino obtenidos en el prerrigor están asociados con una mayor extracción proteica y por ende mayor capacidad emulsificante. Con pH cercano a la alcalinidad se favorece el crecimiento microbiano disminuyéndose la vida útil de la carne.
OBJETIVO GENERAL:
Determinar el pH en dos tipos decarne de conejo, una estresada y la otra no estresada
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Diferenciar el pH en carne de conejo estresado y conejo no estresado
* Identificar si el pH de carne de conejo estresado y conejo relajado cambia durante dos días
ANÁLISIS DE LITERATURA:
Carne de conejo: se trata de una carne de mayor valor nutritivo, más digestiva, menor grasa, rica en vitamina B, proteína yminerales, y perfecta para dietas por que es la que menos nivel de colesterol y sodio contiene. La carne de conejo es muy homogénea, pues sus presas son muy tiernas y magras. Es decir que no hay mayor diferencia de calidad entre una persona y otra. Cabe recordar que el conejo no admite ningún tipo de promotor de crecimiento, como hormonas, las cuales eventualmente son asimiladas.
PH o acidez: enla determinación de la capacidad de agua, se destacan la destacan la capacidad de emulsificantes y la vida útil del producto alimenticio. En los productos cárnicos crudos y frescos y en los escaldados, en los cuales se incorpora entre 10 y 25 % de agua bajo la forma de hielo, se recomienda carnes con pH entre 6 y 6,4, generalmente en la etapa del prerrigor cuando hay mayor capacidad del musculopara retener humedad durante los procesos de transformación y almacenamiento de los productos cárnicos.

Metodología
Material y equipo
Carne molida de conejo
Manta de cielo
Agua destilada
Licuadora
Bascula gran ataría
Potenciómetro
Embudo de plástico
Metodología para determinar pH en carne de conejo estresado
1. Tomar 10 grs de carne de conejo estresado
2. Moler la carne en unalicuadora
3. Mezclar homogéneamente con 100ml de agua destilada
4. Filtrar sobre manta de cielo ( para eliminar tejido conectivo)
5. Tomar la lectura de pH en el filtrado
6. Registrar datos
7. Repetir la prueba 2 veces al día por 2 días
Metodología para determinar pH en carne de conejo relajado
1. Tomar 10 grs de carne de conejo relajado
2. Moler la carne en unalicuadora
3. Mezclar homogéneamente con 100ml de agua destilada
4. Filtrar sobre manta de cielo ( para eliminar tejido conectivo)
5. Tomar la lectura de pH en el filtrado
6. Registrar datos
7. Repetir la prueba 2 veces al día por 2 días

Cerne de conejo relajado
Tomar 10 grs de carne de conejo relajado

Registrar datos

Tomar la lectura de pH en el filtrado

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