Pigmentacion De Salmones

29 de noviembre de 2011


Pigmentación y colorantes en salmones cultivados

Valentina Ortega Yannhire Zepeda

Introducción
Chile aporta con un 36 % de la producción mundial del salmón y trucha cultivado, ocupando el segundo lugar. La producción de salmón se concentra básicamente en tres tipos de salmones: atlántico, coho y rey,distribuidos a más de 70 destinos en todo el mundo. Se estima que cada día 6 millones de personas consumen salmón chileno en todo el mundo, y un 60 % de estos, se ubican en US y Japón. Pero a pesar de que Chile es un gran productor y exportador, el consumo de pescado es muy bajo. Esto puede ser consecuencia del elevado valor en que se encuentra el salmón en este último tiempo, que bordea los$5.000 por kilógramo.
Una de las razones por las cuales somos el segundo productor mundial de salmón, son las reconocidas características de las aguas del sur del país, donde canales y fiordos presentan las condiciones ideales para el desarrollo de la actividad en todas sus etapas.
Como es de saber, el nombre salmón hace también referencia a su característico color de carne, el cual es anaranjado.Generalmente se cree que éste color tan atractivo y característico es propio del salmón, pero se debe decir que a los salmones cultivados se les agrega en su alimentación sustancias químicas llamadas pigmentos o colorantes, y estos son los causales de tal color. Por el contrario, los salmones silvestres obtienen este color gracias a que se



alimentan de algas marinas, krill, crustáceos,planctónicos, hongos y peces pequeños que contribuyen en su dieta normalmente.
Si bien esta información es un tanto desconocida por la población consumidora de salmones, existe una gran controversia acerca de los efectos nocivos que producen estos colorantes en los propios consumidores.
Chile ha logrado consolidar el salmón a nivel mundial, cada día millones de personas se alimentan consalmones cultivados, confiando en que consumen un producto de calidad, un alimento sano, de altísimo valor nutricional y acorde con las particulares exigencias de cada mercado. El salmón, importado originalmente desde Europa, se ha considerado desde siempre un recurso excepcional y con grandes cualidades que se obtenían artesanalmente en ríos y lagos de dicho continente. A mediados de los años ’80 sedominó el ciclo reproductivo por completo logrando cultivarlos desde el desove, estas experiencias fueron las que se replicarían en nuestro país, iniciando formalmente la salmonicultura.
El ciclo de producción del salmón cultivado consta de tres etapas:
1) Piscicultura: compuesta por la fertilización; incubación; eclosión; alevinaje.
2) Mar: compuesta por smoltificación; engorda; cosecha.
3)Faena: compuesta por productos; desechos; distribución.
El enfoque de esta investigación se centra en la sub-etapa llamada engorda, es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas y controladas en gran medida por sistemas automatizados que permiten un óptimo aprovechamiento del alimento. Pero como los salmónidos no tienen la capacidad desintetizar carotenoides por sí mismos, son absolutamente dependientes de la dieta para lograr la pigmentación normal, el característico color rosado-naranja. La ausencia de pigmento en la dieta de salmones y truchas en cautiverio daría como resultado un músculo pálido, sin color y por lo tanto poco atrayente para el consumidor, razón por la cual ellos deben ser agregados al alimento que se lesproporciona.
Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Hacer una distinción neta entre ambos colorantes es difícil, porque al final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones. La fórmula...