Pigmentos

Efecto del pH. El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos, básicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma más estable o de ión oxonio o catión flavilio (AH+) de color rojo intenso. A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición deagua en la posición
2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la forma chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH superiores a siete se presentan las formas quinoidales (A, A-) de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire (Hutchings, 1999).1.4.3.1 Efecto del pH
El cambio de color con el pH es, a nivel general, menos marcado que el que presentan las antocianinas.
El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Por encima del pH 7.0, el color es más azulado debido a un efecto batocrómico o desplazamiento hacia el rojo. La mayor intensidad de azulse observa a un pH 9.0 (Von Elbe y Goldman, 2000).

1.4.3.2 Efecto de la temperatura
Las betalaínas son muy sensibles a la temperatura. La degradación de betalainas como betanina y vulgaxantina-I sigue una reacción de primer orden en un intervalo de pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxígeno. La betanina, por otra parte, produce isobetanina y/o betanina descarboxilada cuando se calienta a un pH de3.0 a 4.0. Los enlaces glucosídicos son muy sensibles a la ruptura en altas temperaturas, así como a reacciones de oxidación, lo que iniciará una polimerización que dará productos similares a las melaninas.

Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara; tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre actúa como acelerador de lareacción de degradación. Por lo general, los carotenos con mayor actividad biológica son aquellos que tienen todos sus dobles enlaces en forma del isómero trans, que se transforman parcialmente en la forma cis durante tratamientos térmicos en ausencia de oxígeno; esta reacción de isomerización se puede efectuar durante el proceso de esterilización de productos enlatados, con lo que se pierde parte delpoder vitamínico de los carotenos. Estudios recientes revelan que la degradación del  -caroteno y licopeno debido a diferentes condiciones de calentamiento sigue una cinética de primer orden. En uno de estos estudios se evaluó el efecto del calentamiento de una disolución de  -caroteno-todo-trans en horno (50, 100, 125 y 150°C) y a reflujo (70°C), comprobándose que, en el caso del tratamientotérmico en horno, los isómeros formados mayoritarios fueron 13-cis- -caroteno y 13,15-di-cis- -caroteno, mientras que como consecuencia del calentamiento a reflujo, se favorecía la formación de 13-cis- -caroteno. Asimismo, se ha comprobado que el calentamiento del  -caroteno a diferentes temperaturas (60 y 120°C) en sistemas modelo de lípidos con distinto grado de insaturación, conduce a laaparición de cuatro isómeros cis (9-cis-, 13-cis-, 15-cis- y 13,15-di-cis- -caroteno) . En cuanto al  -caroteno, parece ser que su degradación como consecuencia de la acción de la luz o el calor, sigue también una cinética de primer orden. El calentamiento del todo-trans- -caroteno a 50°C o 100°C durante media hora no produce grandes pérdidas, si bien cuando la temperatura es de 150°C las pérdidassi son notorias, habiéndose comprobado que los fenómenos de termoisomerización y fotoisomerización son más acusados en el  -caroteno que en el  -caroteno . Con respecto al licopeno, un estudio reciente ha puesto de manifiesto que como consecuencia del calentamiento de disoluciones modelo de este pigmento a 50, 100 y 150°C se forman hasta seis isómeros distintos: dos di-cis-isómeros, 5-cis, 9-...