PISCO _ PERU

1.- OBJETIVO:
Establecer el procedimiento de almacenamiento de insumos y productos en todos los almacenes, cámaras de refrigeración o congelación de las distintas áreas enmarcadas dentro del sistema de elaboración y expendio de alimentos, del Hotel Casa Andina PC Miraflores.

2.- ALCANCE:
Este procedimiento alcanza los almacenes de:
Almacén general
Cocina Satélite Y Central,
Panadería YPastelería,
Porcionamiento,
Restaurantes,
Bar.

3.- RESPONSABLES:
Jefatura de Alimentos y Bebidas, Jefatura de cocina, Jefatura de Logística y Jefe de almacenes: Será responsable de implementar y supervisar el cumplimiento de este procedimiento en las áreas bajo su responsabilidad.
Control de Calidad: Será responsable de elaborar y velar por el cumplimiento de este procedimiento.Mantenimiento: Será responsable de asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos de frío y congelación.
Personal operativo de cocina, A&B, Steward, almacenes, porcionamiento, son responsables del cumplimiento operativo de este procedimiento.

4.- REFERENCIAS:
Reglamento Sobre Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y Bebidas Nº 007-98-SA
Norma Sanitaria Para El Funcionamiento DeRestaurantes Y Servicios Afines RM Nº 363-2008/MINSA.
Código De Prácticas E Higiene Para Los Alimentos Pre cocinados Y Cocinados Utilizados En Los Servicios De Comidas Para Colectividades CAC / RCP 39-19931

5.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Contaminación cruzada: Traslado de contaminantes (agentes físicos químicos o biológicos) de una superficie contagiada a una no contaminada, a través de contactodirecto. Puede ser a través de manos, utensilios, equipos, etc.
Almacenamiento Refrigerado: almacenamiento para guardar alimentos potencialmente peligrosos (descomposición rápida) a una temperatura interna de entre 0.1º C a 10º C.
Almacenamiento Congelado: Almacenamiento diseñado para guardar alimentos potencialmente peligrosos (descomposición rápida) por un periodo prologando, debiendo estar latemperatura a -18º C o menos.
Almacenamiento Seco: almacenamiento utilizado para guardar alimentos secos o procesados (latas, etc.) de difícil descomposición.
Otros almacenamientos: Existen almacenes de vajilla, cubertería y menaje, almacenes de productos de limpieza, etc.
PEPS (primero entra primero sale) o FIFO (first in, first out). Método de rotación de inventario en el cual el producto secoloca en los estantes basándose en su fecha de ingreso y su fecha de caducidad, de modo que se usen primero los productos más antiguos y que vencen antes.
Fecha de vencimiento: Fecha hasta la cual los productos o insumos pueden estar almacenados y adecuados para su uso.
Productos no conformes: Productos o insumos que no cumplen con las características necesarias para su uso o consumo en nuestrosistema.

6.- PROCEDIMIENTO:
I. Todos los encargados de los almacenes o equipos donde se almacenen alimentos deberán cuidar en todo momento las condiciones ambientales de almacenamiento:
Área cubierta y protegida contra las agresiones de los agentes externos, calor, polvo, plagas, etc.
Temperatura de los ambientes.
Condiciones de limpieza.
Se deberá contar con una fuente de iluminaciónnatural o artificial (luz blanca) apropiada para verificar las características visuales de los alimentos, productos y cuidar tanto las perfectas condiciones de los equipos de almacenamiento y su limpieza.
Deberá dar aviso a mantenimiento en caso que de alguna avería o deterioro.

II. CONDICIONES GENERALES:
Todos los encargados de almacenamiento y personal operativo deberán seguir las siguientesespecificaciones:
Utilizar el método PEPS o FIFO = PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS. O FIRST IN FIRST OUT
Verificar fechas de vencimiento.
Todos los alimentos deberán almacenarse sin tener contacto con el piso.
No se deberá almacenar alimentos o productos en contacto con los alimentos, junto a productos químicos u otros de otra índole (útiles de oficina, folletos, equipos, etc.).
El...