PIZZA

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR 07
VERACRUZ
PIZZA PRECOCIDA Y EMPACADA AL ALTO VACIO
OBJETIVO:
Al término de la práctica en el taller de producción industrial de alimentos el alumno serácapaz de utilizar la técnica para elaborar pizza precocida con salsa italiana e ingredientes y empacarla al alto vacio.
FUNDAMENTO:
Cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, seforma una masa coherente, cuyo carácter viscoso-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo coloidal denominado gluten. Las proteínas de la harina participan en la formación del gluten en la masapara pan pero otros constituyentes de la harina incluyendo lípidos, pentosanas solubles en el agua y glicoproteínas también participan. Además es necesaria la presencia del agua.
El trigo es elprincipal cereal utilizado para preparar harina, aunque las proteínas de la harina del trigo son superiores para elaborar pan, nutricionalmente son incompletas, pues carece de lisina.
MATERIAL, EQUIPO,MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Cuchillos
Tablas
Mesas
Parrillas
Licuadora
Charolas rectangulares
Horno
Harina de trigo
Selladora
Bolsas para alto vacio
Termómetro
Potenciómetro
TECNICA:
PARA LAMASA (FERMENTACION DIRECTA)
1. Pesar o medir 1000 g de harina de trigo, aceite oliva 68 ml, sal 12 g, azúcar 40 g, levadura fresca 56 g, ajo en polvo 6 g, orégano seco 8 g y agua tibia 300 ml.
2.Incorporar los ingredientes secos en la mezcladora y agregar el aceite y el agua.
3. Amasar hasta que la mezcla quede ligeramente amarilla y homogénea (que no quede pegajosa).
4. Incubar a 400C a 450Cdurante 30 minutos. (Previamente precalentar el horno).
5. Ponchar y estirar la masa lo más delgado posible (con relleno o sin relleno)
6. Hornear 10 minutos, sacar y agregar la salsa italiana y poner losingredientes.
7. Hornear 15 minutos, sacar, enfriar a temperatura ambiente y sellar al alto vacio.
8. Etiquetar y almacenar a 50C.
PARA LA SALSA ITALIANA
1. Pesar o medir 800 g de tomate, 400 g de...