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TRABAJO ENOLOGIA

PRESENTADO AL LIC:
CESAR SAN MIGUEL


PRESENTADO POR:
ERIKA YAMILE VASQUEZ

SEMESTRE IV

INSTITUTO TCNOLOGICO ICSEF
ENOLOGIA
FUSAGASUGA
2010
ACIDO TARTALICO:QUE ES:
Es un producto natural procedente de los subproductos de la uva. 
USO ENOLOGIA:
Utilizado como acidificante. En los mostos y vinos se emplea para elaborar vinos más equilibrados desde elpunto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos. Es el cual le da su pH al vino. Si bien es fuerte, es importante porque sirve pararesaltar el sabor y el aroma del vino.
Cuando un vino se guarda en barrica mucho tiempo se ve, después de unos 3 o 4 años, una capa blanca en el fondo de la barrica. Éste es el ácido tartárico que sesolidificó y decantó, es por esto que el vino añejado es más suave que un vino joven.
OTROS USOS:
* Como acidificante y conservante natural para las mermeladas, helados, gelatinas, zumos, conservas,bebidas
* Como efervescente para el agua carbonatada.
* Como emulsionante y conservante en la industria panificadora y para la elaboración de caramelos y golosinas.

ÁCIDO MÁLICO: 
Es un ácido quefácilmente sé metaboliza por los microorganismos.
Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos,... Al contrario que el ácido tartárico, Este ácido se encuentra en grancantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentación laslevaduras sé metabolizan el 20-30% del ácido málico. Posteriormente vendrá la transformación más importante (no ocurre en todos los vinos): el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lotransforman en ácido láctico y anhídrido carbónico. Este fenómeno se llama fermentación maloláctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues éste adquiere suavidad y pierde la acidez de los...
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