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Existen notables diferencias nutritivas según la parte de la canal o la edad del animal.

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especiesanimales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes enfunción de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominacióngenérica de carne de vacuno:

Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata delanimal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembrasnormalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
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Categorías de la carne de ternera

Para el consumo fresco, la carnede vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característicode cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina.

Categoríaextra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª

Solomillo
Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.

Babilla
De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.

Aguja
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales.Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.

Llana
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.

Pescuezo o cuello
Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.

Lomo
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva...