PLANIFICACION DE MENUS

PLANIFICACION DE MENUS- TEORIA
Planificación

Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Menú, Carta y buffet

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE


PLANIFICACION DEL MENU:

NORMAS GENERALES A CONSIDERAR:

1) Tipos de comensales a los cuales deberá satisfacer.

2) Variedad de menú según tipo de servicio.

3) Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal

4)Contrato pactado con el cliente:

❖ Gramaje de piezas principales y acompañamiento.
❖ Frecuencia de los productos carneos.
❖ Productos restringidos por el comensal
❖ Set –up pactado o servicios extras.

5) Gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.

6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.

7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidadde los productos.


ELABORACION DEL MENU

ENTRADA-PRINCIPAL-POSTRE.

a) NOMBRE DE LA PREPARACION:

Nombre que se otorga a la preparación, ya sea de fantasía, cocina tradicional o reconocimiento internacional.

b) TIPOS DE PRODUCTOS A UTILIZAR (Variedad y Calidad):

Tipos de productos a elaborar, teniendo en cuenta 1 o más variedades de

productos para una misma preparación.
▪Combinación de colores, texturas, olores y sabores.
▪ Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estados (congelados, frescos o al vacío)

c) GRAMAJE:
Gramaje establecido para la preparación seleccionada (item principal, guarnición y decoración, salsa).

d) TEMPERATURA DEL SERVICIO:

Temperatura adecuada de la preparación del servicio.

e) MONTAJE (elección del plato):▪ Elección del tipo de vajilla a utilizar – plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza consomé, plato entrada.
▪ Elección de tipo de disposición de los productos en la vajilla seleccionada
▪ Tipo de decoración a elegir.

FACTORES A TOMAR EN CUENTA
De esta manera, para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientesfactores:
Alimenticio – nutriente: los hábitos alimenticios se encuentran en un proceso de evolución constante, no solo como norma sociológica, sino por la intervención de la medicina en la educación alimentaria de las personas.
Gastronómico: la variedad de las ofertas y las formas en que estas se presenten representarán para el comensal oportunidades de elección. En este sentido eladministrador debe jugar con el hecho de no repetir expresiones o denominaciones similares; evitar decoraciones iguales en más de un plato; no repetir guarniciones; clasificar por grupos homogéneos o categorías las distintas especialidades, estableciendo una adecuada división que respete la secuencia lógica del servicio y facilitando información sobre cada uno de ellos. Así mismo realizar las pruebas derendimiento necesarias para determinar los gramajes adecuados de cada una de las elaboraciones y eliminar aquellos que no sean significativos en costos y que su proceso de elaboración sea lento; así como también, reservar un espacio para las distintas sugerencias, platos del chef y aquellas elaboraciones que dependan de la temporada de servicio o las fluctuaciones de los precios en el mercado.Marketing: concatenado al factor anterior, este juega un importante papel dentro del proceso de planificación y presentación de la oferta. No es posible ni adecuado para el restaurante presentar una carta sin un estudio del mercado en dos etapas. La primera durante la confección de la carta de acuerdo a los resultados que esa investigación primaria arroja y la segunda corresponde al seguimiento de loscambios que en materia de gustos se producen en los clientes, así como de cada cliente en particular, de manera que se expresen las preferencias de los clientes por platos particulares, atendiendo a calidad, precio y cantidad.
De igual manera, en este factor se incluye el estudio de la competencia. El tipo de servicio, la oferta que realiza, cómo lo hace, a qué precios y en que cantidades....