Planificacion y diseño de restaurantes

INTRODUCCIÓN:En Perú se encuentra en tiempos de un
boom
DISEÑODE A & B
PROFESOR:REYNALDO GAZZO ALUMNO:SUSSANNA DU PLESSISBLOQUE:6C-4CFECHA:17 de NOVIEMBRE de 2010
Í
NDICE
INTRODUCCIÓN 03CONTENIDOTIPO RESTAURANTE 03INFORMACION GENERAL 03PLANO DE RESTAURANTE 06DISTRIBUCIÓN 06EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE 07CONCLUSIONES 10
INTRODUCCIÓN:En Perú se encuentra en tiempos de un
boomgastronómico. El aumento del poder adquisitivo en algunos sectores de la población y la mayor afluencia de extranjerosvisitando el país ya sea por negocios o turismo abren las puertas a una demandade restaurantes de alta calidad sin precedentes.En el presente trabajo se expone el diseño de un restaurante de Carnes y Parrillasllamado ³VaCava Steakhouse & Wine Bar´. Con este fin, se realizaráladescripción del mismo, para la distribución y equipamiento del restaurante.TIPO DE RESTAURANTE:³VaCava Steakhouse & Wine Bar´ (en adelante VaCava S&W) es un Restaurantede Carnes y Parrillas destinado a una clasificación de cuatro a cinco Tenedores.Es también considerado una Cava, pues este término griego denomina a unabodega de vinos de calidad (Greek Wine, 2010). El Restaurante estádestinadoentonces a tener la mejor oferta de carnes y parrillas, así como poseer la cavamás variada de Lima, como parte complementaria y estratégica de esterestaurante.INFORMACIÓN GENERALHorario de atenciónEl horario de atención del restaurante es de lunes a viernes, de 12 a 12, sábadosde 12 a 1 a.m. y domingos de 12 a 7 p.m. La elección del horario se debe a queéste permite la cómoda visita de clientes tantopara el almuerzo como para cenadurante la semana, extendiendo el tiempo para cenar y disfrutar de los vinos durante las noches de los sábados y optando por el servicio de almuerzoextendido en domingos.CapacidadEl restaurante tiene capacidad de aforo para 300 personas, incluyendo el personalde cocina, administrativo y de servicio en general.Público Objetivo³VaCava S&W´ está destinado a ser unrestaurante cinco tenedores, por lo cualser dirige a un público de alto poder adquisitivo, tal como ejecutivos y público localde niveles socioeconómicos A y B, extranjeros que vienen por viajes de negociosó turismo y se hospedan en los hoteles cercanos.Tipo De Servicio BrindadoSe brinda el servicio de almuerzo y cena. Adicionalmente, de 12:00 a 15:00 y delunes a viernes, se ofrecen especialidades amanera de menú ejecutivo a unprecio especial.TecnologíaDebido al tipo de Restaurante, el público objetivo, los platos ofrecidos y el personalprofesional, se requieren equipos de tecnología especializada en todas las áreasde servicio. De esta manera se logra tanto una eficiente gestión administrativa delRestaurante (mediante el uso de software especializado) como la cuidadosamanipulación de alimentosen la Cocina.El área de Cocina no sólo debe cumplir con el Códex Alimentarius, el Reglamentode Restaurantes del MINCETUR y las Normas Sanitarias del MINSA, sino quebusca mantener los más altos estándares de calidad.La Cava es también un área central para el Restaurante. Es por ello que seinvierte en la tecnología e infraestructura adecuada para mantener los vinos enóptimas condiciones, lo cualsatisface al cliente y al mismo tiempo evita pérdidasde stock originadas por el almacenamiento y manipulación de las botellas.Es así que para todas las áreas se utilizan equipos adecuados para lacorrecta manipulación de los diferentes productos, los cuales serándescritos más detalladamente en el punto ³Distribución y Equipamiento delRestaurante´.PersonalEl personal de Cocina está conformado por unChef Ejecutivo, un Sous-chef, unRotisseur, un Saucier, cuatro Parrilleros, un Entremetier, un Tournant, 5cocineros, ayudantes de cocina y un encargado de almacén y personal de Plongey Office.El personal del comedor consiste en tres Anfitrionas, dos Barmans, un Maître, dosCapitanes de Mozos, diez Mozos, diez Ayudantes de Mozos y dos Sommeliers.El personal administrativo lo conforman el Gerente...