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Páginas: 12 (2896 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLIGÍA E INGENIERÍA
FUNDAMENTOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE CEREALES
PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS
TUTOR:
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN
PALMIRA, NOVIEMBRE DE 2008
OBJETIVO GENERAL
• Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de las harinas y masas.
•Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.
MARCO TEÓRICO
Según la definición de la norma INCONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.
Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina,su conservación, entre otras. Para determinar las características anteriores se utilizan métodos, sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos y mecánicos.
Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio de una alteración.
Olor: Uno característico del producto, ligero y agradable,sin olores extraños.
Sabor: Farináceo, sin sabor o desagradable.
Granulometría: La textura o finura de la harina varia de acuerdo al molino y a los tamices, es una propiedad que se adquiere con la práctica.
Las pruebas fisicoquímicas básicas que se realizan son: humedad, cenizas, determinación del gluten, capacidad de retención de agua, determinación de blanqueadores eidentificación de bromatos, además de analizar las características sensoriales de cada una de las harinas.
La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.
La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustanciasinorgánicas que no combustionan.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
|MATERIALES |EQUIPOS |REACTIVOS |
|Capsulas de porcelana |Estufa |Agua destilada |
|Pinza metálicas para capsulas |Molino|Yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N |
|Buretas graduadas |Baño de maría |HCl 2 N |
|Embudos |Centrifuga | |
|Tamices |Mufla| |
|Vasos de precipitado |Desecador | |
|Morteros |Balanza analítica | |
|Papel filtro |Balanza de triplebrazo | |
| |pH-metro | |
PROCEDIMIENTO
CONCLUSIONES
• Se conoció los parámetros que permite medir la calidad de las harinas y masas.
• Con los ensayos realizados se analizaron los resultados
• Seaplico las pruebas sensoriales de las harinas
BIBLIOGRAFIAS
• www.flojos.cl/trabajos/economia/calidad industrial de la harina.com
• www.aaprotrigo.org/calidad%20panaderia/parametros.industriales_calidad_trigo.htm-26k
CUESTIONARIO
1. Compare con los datos obtenidos de la literatura
2. consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa....
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLIGÍA E INGENIERÍA
FUNDAMENTOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE CEREALES
PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS
TUTOR:
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN
PALMIRA, NOVIEMBRE DE 2008
OBJETIVO GENERAL
• Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de las harinas y masas.
•Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.
MARCO TEÓRICO
Según la definición de la norma INCONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.
Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina,su conservación, entre otras. Para determinar las características anteriores se utilizan métodos, sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos y mecánicos.
Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio de una alteración.
Olor: Uno característico del producto, ligero y agradable,sin olores extraños.
Sabor: Farináceo, sin sabor o desagradable.
Granulometría: La textura o finura de la harina varia de acuerdo al molino y a los tamices, es una propiedad que se adquiere con la práctica.
Las pruebas fisicoquímicas básicas que se realizan son: humedad, cenizas, determinación del gluten, capacidad de retención de agua, determinación de blanqueadores eidentificación de bromatos, además de analizar las características sensoriales de cada una de las harinas.
La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.
La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustanciasinorgánicas que no combustionan.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
|MATERIALES |EQUIPOS |REACTIVOS |
|Capsulas de porcelana |Estufa |Agua destilada |
|Pinza metálicas para capsulas |Molino|Yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N |
|Buretas graduadas |Baño de maría |HCl 2 N |
|Embudos |Centrifuga | |
|Tamices |Mufla| |
|Vasos de precipitado |Desecador | |
|Morteros |Balanza analítica | |
|Papel filtro |Balanza de triplebrazo | |
| |pH-metro | |
PROCEDIMIENTO
CONCLUSIONES
• Se conoció los parámetros que permite medir la calidad de las harinas y masas.
• Con los ensayos realizados se analizaron los resultados
• Seaplico las pruebas sensoriales de las harinas
BIBLIOGRAFIAS
• www.flojos.cl/trabajos/economia/calidad industrial de la harina.com
• www.aaprotrigo.org/calidad%20panaderia/parametros.industriales_calidad_trigo.htm-26k
CUESTIONARIO
1. Compare con los datos obtenidos de la literatura
2. consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa....
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