PLatos De La Cocina Vasca
Páginas: 175 (43515 palabras)
Publicado: 16 de abril de 2012
PLATOS ESCOGIDOS DE LA COCINA VASCA
Por María Mestayer de Echagüe
(Marquesa de Parabere)
A manera de prólogo
Adelantándome a la crítica advierto que éste no es propiamente un «libro de cocina» es el compendio completo, creo yo, de los buenos platos vascos pero nada más. Y lo hago así constar porque seguramente muchos comentarán la desproporción y hasta omisión de materias deeste libro y vuélvolo a decir, que jamás pretendí al recopilar estas recetas el hacer otro libro más de cocina, pues para esto ahí está mi libro «La Cocina Completa» en el cual he abarcado cuantas modalidades de guisos he podido.
No, el objeto de esta pequeña recopilación de las mejores recetas vascas, es darlas a conocer al público, estableciendo técnicamente sus proporciones. Recetasrepetidamente experimentadas por la autora hasta alcanzar su perfeccionamiento y que se jacta de que serán bien acogidas si juzga por los requerimientos que tan insistentemente le han sido hechos para que las publicara.
Este compendio lo dedico a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera ni superará laexquisitez de la cocina vasca.
LA AUTORA.
[Editado originalmente por Artes Gráficas Grijelmo, S.A. – Arbolancha, 1 – Bilbao, 1935]
Capítulo 1.º
ENTREMESES
[pic]
Patatas con Mayonesa
Cantidades.- 350 g. de patatas, 2 ½ decilitros de salsa mayonesa, perejil picado.
Procedimiento.- Móndense las patatas, córtense en cuadraditos pequeños, cuézanse con agua y sal, sin perderlasde vista pues han de cocerse lo justo -bien tiernas pero conservándose enteros- escúrranse y déjense enfriar perfectamente.
Confecciónese una salsa mayonesa bien sazonada, mézclese con las patatas, póngase en una rabanera, espolvoréese con perejil picado. Sírvase muy frío.
Otras maneras de patatas con Mayonesa
a) Añadiéndoles una cenefa de pimiento morrón bien picadito.
b) Adornándolascon rodajes de tomates.
c) Colocando encima unos filetes de anchoas en aceite, o unas aceitunas rellenas o unos anillos de cebolla, etc.
Ensalada Rusa
Nota.- La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas condimentado con una salsa mayonesa muy gorda. A continuación damos unas indicaciones tocantes al número de ingredientes así como a la cantidad de los mismos; éstos y aquellos podránaumentarse, disminuirse o suprimirse según el capricho o necesidad de cada cual; lo esencial es que esté bien surtida y bien salseada.
Cantidades.- 100 g. de patatas mondadas; 50 g. de zanahoria; 75 g. de guisantes; 75 g. de judías verdes; 75 g. de espárragos; 50 g. de coliflor; 75 g. de remolacha; 1 ó 2 pepinillos en vinagre, 1 cucharadita de alcaparras; ¼ litro de salsa mayonesa.
Procedimiento.-Las patatas, las zanahorias, las judías verdes, los espárragos y la remolacha, se cuece todo, (por separado), con agua y sal; luego se pelan las patatas y se cortan en cuadraditos, así como las zanahorias, las judías verdes y los espárragos; la remolacha se corta en rodajas finas. Igualmente se cuece la coliflor y se separa en trocitos, y los guisantes se cuecen también con agua y sal. Luego, seescurre toda perfectamente apurándolo al final sobre una servilleta, pues si conserva agua, adelgaza luego la mayonesa, no resultando tan sabrosa.
Póngase toda en una ensaladera añadiendo las alcaparras y los pepinillos picados, mézclese con la mayonesa, sírvase muy frío.
Huevos duros a la Mayonesa
Procedimiento.- Cuézanse duros los huevos, quíteseles la cáscara, pártanse horizontalmentepor la mitad o córtense en rodajas finas. Pónganse en una rabanera, écheseles la salsa mayonesa por encima, adórnense alrededor, sea con unos discos de tomate o con pepinillos o con una cenefa de pimiento morrón picado.
Se podrán adornar por encima sea con turbantes de anchoas, sea con aceitunas rellenas o con filetes de anchoas o de arenques en aceite, etc.
Merluza, pescadilla, congrio o...
Por María Mestayer de Echagüe
(Marquesa de Parabere)
A manera de prólogo
Adelantándome a la crítica advierto que éste no es propiamente un «libro de cocina» es el compendio completo, creo yo, de los buenos platos vascos pero nada más. Y lo hago así constar porque seguramente muchos comentarán la desproporción y hasta omisión de materias deeste libro y vuélvolo a decir, que jamás pretendí al recopilar estas recetas el hacer otro libro más de cocina, pues para esto ahí está mi libro «La Cocina Completa» en el cual he abarcado cuantas modalidades de guisos he podido.
No, el objeto de esta pequeña recopilación de las mejores recetas vascas, es darlas a conocer al público, estableciendo técnicamente sus proporciones. Recetasrepetidamente experimentadas por la autora hasta alcanzar su perfeccionamiento y que se jacta de que serán bien acogidas si juzga por los requerimientos que tan insistentemente le han sido hechos para que las publicara.
Este compendio lo dedico a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera ni superará laexquisitez de la cocina vasca.
LA AUTORA.
[Editado originalmente por Artes Gráficas Grijelmo, S.A. – Arbolancha, 1 – Bilbao, 1935]
Capítulo 1.º
ENTREMESES
[pic]
Patatas con Mayonesa
Cantidades.- 350 g. de patatas, 2 ½ decilitros de salsa mayonesa, perejil picado.
Procedimiento.- Móndense las patatas, córtense en cuadraditos pequeños, cuézanse con agua y sal, sin perderlasde vista pues han de cocerse lo justo -bien tiernas pero conservándose enteros- escúrranse y déjense enfriar perfectamente.
Confecciónese una salsa mayonesa bien sazonada, mézclese con las patatas, póngase en una rabanera, espolvoréese con perejil picado. Sírvase muy frío.
Otras maneras de patatas con Mayonesa
a) Añadiéndoles una cenefa de pimiento morrón bien picadito.
b) Adornándolascon rodajes de tomates.
c) Colocando encima unos filetes de anchoas en aceite, o unas aceitunas rellenas o unos anillos de cebolla, etc.
Ensalada Rusa
Nota.- La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas condimentado con una salsa mayonesa muy gorda. A continuación damos unas indicaciones tocantes al número de ingredientes así como a la cantidad de los mismos; éstos y aquellos podránaumentarse, disminuirse o suprimirse según el capricho o necesidad de cada cual; lo esencial es que esté bien surtida y bien salseada.
Cantidades.- 100 g. de patatas mondadas; 50 g. de zanahoria; 75 g. de guisantes; 75 g. de judías verdes; 75 g. de espárragos; 50 g. de coliflor; 75 g. de remolacha; 1 ó 2 pepinillos en vinagre, 1 cucharadita de alcaparras; ¼ litro de salsa mayonesa.
Procedimiento.-Las patatas, las zanahorias, las judías verdes, los espárragos y la remolacha, se cuece todo, (por separado), con agua y sal; luego se pelan las patatas y se cortan en cuadraditos, así como las zanahorias, las judías verdes y los espárragos; la remolacha se corta en rodajas finas. Igualmente se cuece la coliflor y se separa en trocitos, y los guisantes se cuecen también con agua y sal. Luego, seescurre toda perfectamente apurándolo al final sobre una servilleta, pues si conserva agua, adelgaza luego la mayonesa, no resultando tan sabrosa.
Póngase toda en una ensaladera añadiendo las alcaparras y los pepinillos picados, mézclese con la mayonesa, sírvase muy frío.
Huevos duros a la Mayonesa
Procedimiento.- Cuézanse duros los huevos, quíteseles la cáscara, pártanse horizontalmentepor la mitad o córtense en rodajas finas. Pónganse en una rabanera, écheseles la salsa mayonesa por encima, adórnense alrededor, sea con unos discos de tomate o con pepinillos o con una cenefa de pimiento morrón picado.
Se podrán adornar por encima sea con turbantes de anchoas, sea con aceitunas rellenas o con filetes de anchoas o de arenques en aceite, etc.
Merluza, pescadilla, congrio o...
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