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Procesamiento de café en atmosfera modificada

Introducción
Los alimentos son sustancias de origen animal o vegetal que constituyen la fuente principal de energía de todos los seres vivos. Por lo tanto, uno de los mayores retosde los productores de alimentos es su conservación, es decir, evitar que sean atacados por microorganismos que los descompongan acarreando pérdidas económicas y daños graves a la salud de los consumidores. En consecuencia, a lo largo de la historia se han desarrollado diferentes mecanismos o técnicas de conservación que hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportarunos sabores muy apreciables.
En este sentido, las técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. Es por esto que se presenta la atmosfera modificada como una técnica de conservación durante el procesamiento de café.

Cosecha de café
El cultivo de café se realiza generalmente en plantaciones detipo familiar, es decir, de una superficie menor a 10 hectáreas. Aún cuando también existen grandes plantaciones, en la mayoría de los casos el café es cultivado por pequeños agricultores, de modo casi artesanal. Tanto el cultivo como la cosecha se realizan a mano y por ello la producción de café representa una gran fuente de trabajo para millones de personas en el mundo.
Cuando los frutos esténmaduros se inicia la cosecha del café, que puede realizarse a través de los siguientes métodos:

-Recolección:
En este caso las cerezas del café se recolectan en forma manual. Lo que distingue a este método de cosecha es que los recolectores sólo deben tomar aquellas cerezas que están maduras. Deben trabajar durante días en las mismas plantas para retirar las cerezas a medida que estas vanmadurando. Por esta razón se trata de un sistema costoso de recolección, aunque el café que se obtiene es de gran calidad.

-Despalillado:
Esta técnica de recolección permite obtener las cerezas del café raspando las ramas de la planta. De este modo se recolectan rápidamente cerezas de todo tipo, en diferentes grados de maduración. Es por este motivo que el café que se obtiene en este caso sueleser más ácido, ya que entre las semillas maduras también hay presentes semillas menos maduras. El despalillado puede realizarse manual.

Procesamiento del café
El grano del café, una vez recolectado, debe de pasar por una serie de procesos para que sea apto para el consumo. Como lo que se utiliza para elaborar la bebida es la semilla, esta debe separarse del resto del fruto, piel, pulpa ydemás membranas así como la fermentación de la semilla. Tras estos procesos que se realizan en la misma plantación o en el área de producción, se obtiene lo que se denomina como "café verde".
Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envíenal mercado. Existen dos métodos para el procesado: el seco y el húmedo o lavado.

Método seco
El proceso seco consiste en el secado de la cereza del café bajo el sol, (Desecación Natural) para retirar luego la piel, la capa de mucílago y la cáscara de pergamino de protección que rodea a la semilla de un solo golpe.

Se secan los granos al sol (desecación natural) y luego se muelen paraeliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de los patios de las unidades de producción, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. En algunos días, la parte carnosa se deseca y se separa
Este método se...