POES para restaurante

7.2.1.6 Procedimientos de prácticas higiénicas.
INTRODUCCÓN:
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado deplagas, entre otras.
La higiene es un punto esencial dentro de la industria restaurantera, ya que al manipular y transformar los alimentos, estamos creando un producto para los clientes y sí en alguna etapa dentro del proceso de transformación o elaboración no se llevó adecuadamente o no se tuvo la debida atención podemos causarle una enfermedad a los clientes, lo cual no es nada bueno para elnegocio, sería un punto en contra para la imagen y prestigio de la empresa.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.A continuación podremos observar todo lo más importante acerca de los POES, tanto las definiciones más fáciles para entenderlas, los requisitos que tienen que cumplir estos, así como las fichas de cada actividad en específico y definir sus objetivos, alcances, frecuencia, anexos, referencias y diagramas de flujo para entender cada actividad sin mayor complicación y estas nos permitan entender demanera personalizada las responsabilidades higiénicas que cada uno de los empleados del establecimiento debe cumplir con su labor para ofrecer un servicio de calidad y mayor higiene posible.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que seelaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.Requisitos POES:
Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por unempleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarlas actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad...