POLIFENOL OXIDASA

INHIBICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA POLIFENOL
OXIDASA EXTRAÍDA DEL BANANO (Cavendish valery) MEDIANTE
SISTEMAS BIFÁSICOS ACUOSOS CON ISOESPINTANOL Y ÁCIDO
ASCÓRBICO

CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO

Trabajo de grado para optar al título de Magíster en Ciencia y Tecnología de
Alimentos

Dirigido por:
BENJAMIN ALBERTO ROJANO
PhD Ciencias Químicas
MSc.Ciencia de los AlimentosMAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN
MEDELLÍN, 2009
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Nota de aceptación

Firma del presidente del jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

Medellín, 23 de junio de 2009

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AGRADECIMIENTOS

Agradecimiento especial a mi director de tesis Benjamin Alberto Rojano por su apoyo,dedicación y confianza, a mi compañera y amiga Andrea Gil y a la estudiante de Ingenieria
Química Dania Vidales por su valiosa colaboración durante la investigación.

Quiero agradecer a los laboratorios y a las personas que directa e indirectamente me colaboraron
durante la investigación:

Profesor Jorge A. Correa Quiroz. Director de La Escuela de Química

Profesor Jairo Quijano Tobón.Director Laboratorio de Fisicoquímica Orgánica

Profesor Orlando Ruiz. Director del Laboratorio de Suelos

Profesora María del Socorro Hernández. Directora del Laboratorio de Micotoxinas

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TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN .......................................................................................................................................9
ABSTRACT...................................................................................................................................11
INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................13
CAPÍTULO 1 .................................................................................................................................48Inhibicion de la Actividad Enzimatica de la Polifenol Oxidasa extraída del banano (Cavendish
valery) mediante sistemas Bifásicos Acuosos con Isoespintanol y ácido ascórbico.
RESUMEN .................................................................................................................................48
ABSTRACT.................................................................................................................................49

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................50
MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................................53
RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................57
CONCLUSIONES ......................................................................................................................69
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................70

BIBLIOGRAFÍA DE LA INTRODUCCIÓN................................................................................76
ANEXO ..........................................................................................................................................86

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LISTA DE TABLAS
INTRODUCCIÓN

Tabla 1.

Constante cinética, Km, para la reacción de la PPO con diferentes sustratos………...20

Tabla 2.

Condiciones óptimas de extracción de la PPO..............................................................21

Tabla 3.

Técnicas de purificación según la característica del material biológico .......................27

Tabla 4.

Sustancias comunes para la formación de los sistemas bifásicos acuosos ................... 38

CAPITULO 1
Tabla 1. Variables Independientes codificadas y naturales usadas para la generación del diseño
experimental central compuesto...